Frittura perfetta: le regole da tenere a mente
Che sia pesce, carne o verdure in pastella, il fritto soddisfa sempre le papille gustative! Come si suol dire qualsiasi cibo è buono fritto, ma non tutti i fritti sono uguali, se il risultato è umido, molle e impregnato d’olio la frittura risulterà non solo sgradevole ma anche indigesta e poco salutare.
E’ buona norma tenere a mente alcune regole fondamentali e qualche trucchetto per ottenere fritture croccanti, fragranti e assolutamente leggere che non risulteranno pesanti o sgradevole al gusto e nello stomaco.
Partiamo dall’olio…
1. L’olio deve essere abbondante. Non lesinate nella quantità di olio, usarne poco comporta un veloce calo della temperatura nel momento in cui si immergono i cibi, con conseguente effetto molliccio della frittura, oppure c’è il rischio di bruciatura se l’alimento ne assorbe in gran quantità.
2. Scegliere quello giusto e la giusta temperatura. Per un fritto leggero e dal gusto delicato è bene preferire olii vegetali (evitare margarine, burro e lardo), i più indicati sono l’olio di semi di girasole o di mais ma anche l’olio extravergine d’oliva se gradite un gusto più deciso. È importante non raggiungere mai il punto di fumo dell’olio, se inizia a fumare diventa nocivo, in genere per gli olii vegetali il punto di fumo si aggira tra i 160° e i 190°.
Preparare bene i cibi
3. Al momento di preparare i cibi alla frittura bisogna dare la giusta attenzione alla panatura: se l’alimento è molto umido, come certe verdure ad esempio, è bene salare leggermente e passarlo in una panatura compatta magari rinforzata da farina di semola o mais. Se un alimento è più secco si può invece immergere in pastella (come la melanzana o le foglie di salvia) fatta con acqua o birra gelate e farina di riso.
4. Insaporire la panatura dà un tocco in più alla frittura, è importante però limitare le erbe fresche che rischiano di diventare amare con le temperature elevate (come il rosmarino), meglio scegliere spezie in polvere come curry o paprika. Un’ottima soluzione è l’aggiunta di semi e frutta secca tritata: noci, pistacchi, semi di sesamo o papavero daranno un tocco saporito.
5. Meglio il pane grattugiato fatto in casa: Scordate quello industriale e frullate nel mixer del pane vecchio, quello industriale infatti è spesso un mix di resti di cracker e grissini, prodotti ricchi di grassi e in più molto asciutti che assorbiranno molto olio in cottura rendendo pesante il fritto.
La cottura
6. Al momento di friggere non si immerge tutto in una volta, è buona regola friggere pochi pezzi per volta in più tanche in modo da non abbassare la temperatura dell’olio che provocherebbe un fritto mollo, pesante e untuoso.
7. Attenzione alla doratura perfetta, se l’olio è troppo caldo abbassate la fiamma perché c’è il rischio di bruciare la panatura esterna ma lasciare crudo l’interno, al contrario se la panatura è pallida e bianca significa che il fritto non è ancora pronto.
La scolatura
8. Una volta cotto il fritto non mettete i pezzi uno sopra l’altro, l’alta temperatura dei fritti provoca umidità e se i pezzi sono sovrapposti l’umido li renderà molli e bagnati.
9. Lasciate scolare l’olio in eccesso dal fritto su carta assorbente per qualche minuto senza toccarlo e mescolarlo.
La salatura
10. Ultimo importante consiglio non salare mai il fritto in anticipo. Il sale attira verso la superficie i liquidi interni e ammollerà così il fritto. Salate solo quando la frittura è già nei piatti printa per essere mangiata!
I trucchi del fritto perfetto!
Chiudiamo questo articolo con due trucchetti del mestiere…servite i vostri fritti con delle salse di accompagnamento dalla consistenza spumosa o liquida, devono essere salse leggere a base di verdure o formaggi magri, yogurt, pesti; evitando salse troppo oliose o burrose. Un ultimo consiglio, se dovete riscaldare la frittura cotta in precedenza usate il grill del forno, rimarrà croccante e asciutta.
