Acqua per la Birra Artigianale

Acqua per la birra artigianale, un ingrediente da scegliere con cura

Spesso si sente dire che a Napoli il caffè è il migliore del mondo per via dell’acqua. Che sia vero o meno – e magari è questione di gusti – la verità è che realmente l’acqua è fondamentale per la perfetta riuscita di molte bevande. E questo è quindi valido anche per la birra non a caso questa è composta di H2O per l’85-90%.

Non è vero, infatti, che l’acqua sia insapore, anzi. Nel caso della birra contribuisce in modo particolare al risultato finale e i veri esperti utilizzano acque diverse a seconda del tipo di birra che vogliono ottenere, sia essa una ad alta o a bassa fermentazione, una bionda o una rossa. La prima differenza sui tipi di acqua è data dal residuo fisso a 180°C. Se compriamo acqua in bottiglia troviamo le informazioni sul residuo fisso sull’etichetta. Possiamo così distinguere delle acque leggere, con residuo fisso inferiore ai cento ppm, acque medie, con residuo fisso compreso tra cento e duecento ppm e acque pesanti, con residuo fisso superiore ai 200 ppm. Un altro parametro da tenere in considerazione, a parità di residuo fisso, è la composizione. Carbonati, solfati, cloruri e contenuto in sodio possono influire sia sul gusto della birra, sia sulla qualità e durata della fermentazione. Quando si decide di utilizzare l’acqua del rubinetto, le informazioni sulla composizione e sul residuo fisso possono essere trovate sui siti delle aziende che distribuiscono l’acqua nelle varie regioni o comuni.

Quali minerali e quali sali per le diverse birre

Quando ci si avvicina all’homebrewing, difficilmente ci si preoccupa della scelta dell’acqua per la preparazione della propria birra. Successivamente, quando ci si rende conto che si vuole migliorare qualcosa o si vogliono provare nuovi tipi di birra, ci si inizia ad interessare anche alle diverse tipologie d’acqua. Per prima cosa, bisogna allora sapere che, in linea generale, le birre a bassa fermentazione vanno realizzate con un acqua a basso residuo fisso, mentre le birre ad alta fermentazione necessitano di un’acqua ad elevati valori di residuo fisso. Quindi, per una lager si dovrà utilizzare un’acqua dolce, mentre per le stout un’acqua dura. C’è poi la questione delle concentrazioni dei bicarbonati, dei cloruri e dei solfiti, che, come si può facilmente immaginare, possono apportare importanti variazioni al risultato finale. Sebbene le acque leggere solitamente hanno valori bassi di questi sali, è sempre bene effettuare un controllo non solo sul residuo fisso totale, ma anche sui valori specifici di questi elementi. Il bicarbonato, infatti, tende a portare delle variazioni nel pH del mosto, impedendone una regolare fermentazione, che va a discapito di una buona birra, soprattutto in caso di birre lager.

Ad ogni paese la sua acqua e la sua birra

acqua per la birra, birre di vario tipo - EFW

Quando non esistevano le acque in bottiglia, o per meglio dire la purificazione dell’acqua a cui oggi tutti siamo abituati e quindi non avevano una distribuzione così elevata come oggi, i mastri birrai utilizzavano l’acqua locale, spesso del proprio pozzo Anche oggi viene utilizzata l’acqua locale, spesso da fonti naturali, c’è comunque la possibilità da parte del mastro birraio di correggere le sue caratteristiche per ottenere l’acqua ottimale. Questo è uno dei motivi per cui, a parità di metodo di produzione, le birre delle varie zone di una stessa nazione avevano gusto differente. Se si cerca di riprodurre un tipo particolare di birra, si può cercare di risalire al tipo di acqua più comune nel paese di origine, usando le tabelle che facilmente si riescono a trovare in internet sui siti di homebrewing, soprattutto su quelli stranieri.