Dalle tavole piemontesi, la Bagna Cauda
Piatto tipico del periodo della vendemmia e dei primi mesi freschi autunnali è in realtà una che dato il carattere conviviale è molto apprezzata in qualsiasi periodo dell’anno sulle tavole piemontesi per intingerci verdure cotte o crude stagionali.
Cos’è la bagna cauda
La storia racconta che la bagna cauda, in italiana “salsa calda” fosse la ricompensa di fine giornata per i contadini che si dedicavano alla vendemmia, bisognosi di alimenti sostanziosi e gustosi, condividendo con la famiglia e gli altri contadini il “dian”, il tipico tegame di terracotta colmo di salsa da cui tutti si servivano. Si tratta infatti di un piatto di festa, usato per condividere momenti importanti e festeggiare festività e riunioni di famiglie e amici.
La bagna cauda è una salsa preparata con pochi e semplici ingredienti ma resa unica dalla lunga preparazione e dalla cottura lenta che trasforma aglio, olio extravergine di oliva e acciughe dissalate in una densa salsa. Spesso ai tre ingredienti di base vengono aggiunti anche burro, panna, latte e a volte noci tritate che ne aumentano la cremosità e smorzano il sapore pungente e forte di aglio e acciughe.
L’origine della bagna cauda
Che il piatto abbia una storia molto lunga è certo, si racconta che il suo arrivo sia avvenuto nel medioevo quando i mercanti di Asti portavano dalla Provenza sale e acciughe e che dalla costa sud della Francia e dalla regione della Provenza portarono in patria anche questa ricetta, chiamata in terra francese “Anchoiade”
La tradizione della bagna cauda
La salsa veniva tradizionalmente portata in tavola nel dian, il tegame in terracotta usato per cuocerla, con un piccolo coccio riempito di braci bollenti per mantenerla calda; oggi in Piemonte si è diffuso l’uso del fojot, un contenitore di terracotta con un apposito spazio per un fornellino. La salsa deve essere calda e vi si intingono principalmente verdure cotte e crude di stagione come cavolo e topinambur in inverno e peperoni e ravanelli in estate, ma anche cipolle cotte, patate, carote lesse e rape.
La Bagna cauda in Piemonte e la vera ricetta
Questo piatto, non è un semplice condimento per i piemontesi, ma una vera e propria istituzione delle tavole locali, tipica di una vasta area del Piemonte, dalle Langhe, alla zona di Roero, del Monferrato, del Cuneese, dell’Alessandrino, dell’Astigliano e fino ad arrivare al basso Torinese. Ogni zona, e ogni famiglia, ha poi personalizzato la ricetta con piccole aggiunte, varianti o abbinamenti diversi, come cuocere l’aglio nel latte o abbinarla con la polenta o le uova.
Esiste però un’unica ricetta vera e indiscutibile ed è quella che la delegazione di Asti dell’Accademia italiana della cucina ha depositato con atto notarile nel 2005 e prevede per ogni porzione: una testa di aglio, mezzo bicchiere d’olio di oliva e 50 grammi di acciughe di Spagna, e accettato infine un pezzo di burro aggiunto a fine cottura.
