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Barbecue e grill: le migliori tecniche di cottura

bbq
scritto da Annalisa

Le tecniche per diventare veri esperti del grill

Se pensate che il barbecue si riduca a buttare sulla griglia rovente salsicce e bistecche vi state sbagliando! Il barbecue è un modo di cuocere la carne che include diverse tecniche di cottura più o meno adatte in base alla tipologia di carne da cuocere e al risultato che si vuole ottenere. Provate le tre tecniche che vi consigliamo e rimarrete piacevolmente stupiti dai risultati che si possono ottenere!

Barbecue: cottura diretta hot & fast

TECNICHE-PER-IL-BARBECUE

E’ forse la tecnica barbecue più diffusa e semplice, richiede tempi di cottura brevi e alte temperature. La tecnica Hot & fast è un metodo di cottura diretta, la carne viene appoggiata sulla griglia proprio sopra al fuoco o alle braci il cui calore arriva direttamente sull’alimento. La temperatura è elevata, supera i 250°C, e la bravura sta nella capacità del cuoco di non bruciare la carne girandola al momento giusto e insaporirla con aromi e spezie. Per questa cottura si possono usare indifferentemente i grill a gas o a carbonella ma sicuramente le braci sono la scelta migliore.

Quale carne scegliere per la cottura hot & fast? Sicuramente il risultato sarà ottimale per pezzi di carne magri come filetto o scamone, ma anche pesce e verdure; i pezzi di carne sottili hanno bisogno di una temperatura più elevata mentre i tagli più spessi preferiscono una temperatura più bassa per dare il tempo all’interno di cuocersi senza bruciare l’esterno. Con questa tecnica si ottiene la tanto amata crosta esterna scura e croccante che cela un interno succoso e morbido, è grazie alla cosiddetta Reazione di Maillard che si crea la sigillatura esterna e la caramellizzazione degli zuccheri che donano croccantezza e il tipico sapore di abbrustolito.

Barbecue: cottura indiretta low & slowbarbecue-3

Bassa temperatura e cottura lenta, questa tecnica di cottura indiretta è ideale per i tagli di carne che devono essere ben cotti come pollo, petto di tacchino, punta di petto, costolette e spalla di maiale. La carne non è posizionata a contatto diretto con il calore ma si cuoce per convenzione; la temperatura si aggira sui 140° C ed è come se il grill si trasformasse in un forno, ecco perché è necessario chiudere con il coperchio il grill e spostare le braci da un lato e la carne dall’altro; si può anche aggiungere una ciotola d’acqua all’interno per mantenere umidità. In questo modo la carne si cuoce lentamente e delicatamente, il calore ha il tempo di arrivare al centro della carne cuocendola e rendendola morbida e succosa mentre l’esterno non rischia di bruciare. Il risultato sarà sorprendente, preparatevi però ad ore di cottura.

Barbecue: affumicatura

Cuocere la carne con il metodo dell’affumicatura dà grandi soddisfazioni al palato e non richiede grossi sforzi, molto importante è il legno che si sceglie e il tempo di cottura. Il grill va allestito come per la cottura indiretta, con la carbonella posizionata solo su un lato della griglia, ed è necessario aggiungere un contenitore con dell’acqua affianco che manterrà bassa la temperatura. E’ ora giunto il momento di aggiungere sopra alle braci le scaglie di legno precedentemente imbevute d’acqua, che conferiranno l’aroma di affumicato alla carne. Ovviamente è importante chiudere il coperchio e aprirlo il meno possibile.

Ci sono molti legni adatti all’affumicatura: il ciliegio è fruttato e leggero adatto a tutte le carni, il melo è delicato e perfetto per il pollo e il maiale, così come l’acero che è dolciastro. La quercia dona un sapore deciso ed è ideale per manzo, maiale e grossi pezzi di carne mentre le chips di legno ricavate dalle botti di whiskey sono perfette per il maiale.

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