I batteri del vino. Un viaggio all’interno di questa bevanda
La trasformazione del grappolo d’uva in mosto e poi in vino è un processo complesso che avviene nel tempo, anche con l’aiuto dei batteri del vino.
Come avviene il cambiamento e cosa succede durante la trasformazione
Si dice che “gli aromi primari sono nascosti nell’uva, ma è la fermentazione che li rivela” e questo spiega perché il processo di fermentazione è così importante. Dopo la raccolta, i grappoli d’uva sono pigiati e trasformati in mosto. A questo punto intervengono i lieviti e i batteri del vino, che interagendo tra di loro e con i funghi filamentosi, trasformano lentamente il mosto in vino.
All’interno di questo liquido in continua trasformazione ci sono batteri lattici (Pediococcus, Leuconostoc e Lactobacillus), batteri acetici (Acetobacter aceti, Gluconobacter oxydans e Acetobacter pasteurianus) e altri gruppi batterici. La fermentazione si divide in due parti: quella alcolica (chiamata anche primaria), che trasforma gli zuccheri in alcol e che può durare dai 5 ai 15 giorni e quella malolattica (che porta il vino a maturazione) che avviene generalmente in primavera, a causa del rialzo termico.
La fermentazione alcolica sfrutta il lavoro dei lieviti che, con i loro enzimi, trasformano gli zuccheri contenuti nell’uva in anidride carbonica e alcol etilico. Il lievito più conosciuto è Saccharomyces Cerevisiae ma l’uva può contenere anche altri lieviti come Hanseniaspora guilliermondii, Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima, Kluyveromyces, Cryptococcus, Candida stellata e Pichia), batteri lattici, batteri acetici e muffe (Aspergillus, Botrytis cinerea, Rhizopus, Cladosporium, Mucor e Alternaria).
La conversione malolattica e i suoi effetti
La fermentazione malolattica comincia approssimativamente 2 o 3 settimane dopo quella alcolica e dura in media da 2 a 4 settimane. Non si tratta di un processo di fermentazione vero e proprio ma di una conversione (reazione di decarbossilazione) dell’acido malico in anidride carbonica e acido lattico con l’aiuto dei batteri del vino. Esistono delle condizioni necessarie per far sì che questo processo avvenga: il pH non deve essere molto basso, l’alcol etilico non deve superare il 15% e l’anidride solforosa deve avere una bassa concentrazione.
I suoi effetti sul vino sono l’aumento del pH di 0,3-0,5 unità e l’abbassamento dell’acidità fissa. In questo modo, il vino sarà più amabile, più morbido, equilibrato, maggiormente persistente ma anche più corposo e più ricco di profumi. La conversione malolattica viene eseguita da sempre nei vini rossi e, recentemente, anche su alcuni vini bianchi. Non è prevista per i vini bianchi che devono essere consumati giovani per non alterare la loro caratteristica acidità.
Quali sono i batteri del vino usati nella conversione malolattica
Nell’uva, normalmente, sono presenti alcuni dei batteri necessari nella fermentazione malolattica. Questi batteri rimangono inattivi finche non sono riattivati dal cambiamento delle condizioni di conservazione.
Nel caso questo non avvenga, possono essere inoculati alcuni ceppi batterici selezionati (Lactobacillus e Oenococcus). Nel mosto si possono incontrare iPedicocus (parvulus, damnosus, acidilactici e pentosaceus), i Lattobacillus omofermentanti (curvatus, bavaricus, plantarum, homohoichii e sakei), i Lattobacillus eterofermentanti (buchneri, fermentum, hilgardii, brevis e fructovorans) e, più raramente, l’Oenococcus oenii. Una volta avvenuta la fermentazione malolattica i batteri rimasti possono continuare la loro azione, attaccando l’acido tartarico, gli zuccheri pentosi e il glicerolo e causando alcuni difetti del vino. Per impedire questo, si usano la solfitazione, la pastorizzazione, la microfiltrazione o si aggiungono al vino l’acido fumarico, la o la lisozima.
Perché la fermentazione malolattica è necessaria
Questo processo è molto importante perché da al vino una considerevole stabilità batterica, migliora il suo aroma, riduce la sua acidità, affina la sua qualità, aumenta la sua complessità e il gusto (perché sostituisce il gusto allappante dell’acido malico con quello più piacevole e gentile dell’acido lattico). In più si produce CO2, che dona effervescenza al vino. Esistono anche dei prodotti secondari, come il diacetile, che, nella giusta concentrazione aggiunge all’aroma del vino un piacevole gusto di burro ma che, in quantità elevate, può rovinarlo (con un caratteristico gusto di burro rancido).
Quando si produce vino, bisogna fare molta attenzione perché i batteri possono aiutare ma possono anche nuocere. La fermentazione malolattica può iniziare in modo spontaneo (alzando la temperatura oltre i 18 gradi) o impiegando le colture starter fatte con ceppi selezionati attentamente.
