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Il Lambic, la birra acida dalle mille risorse

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scritto da EFW Staff

Birra Lambic: uno stile per pochi

Il Lambic (e non la Lambic) è considerato uno stile birraio di nicchia con caratteristiche organolettiche particolari e mai uguali. E’ una birra prodotta quasi esclusivamente nella zona del Belgio di Pajottenland, a sud ovest di Bruxelles, ma anche nella capitale belga stessa e il suo nome deriva probabilmente dal distretto di Lembeek, vicino a Bruxelles. L’elemento caratterizzante di questa birra è la fermentazione spontanea, il che significa che non sono stati selezionati ceppi di lieviti ad hoc per far cominciare la fermentazione ma vengono utilizzati lieviti selvatici che si innescano a contatto con l’aria. Ebbene sì, il mosto di Lambic è esposto all’aria aperta dove è invaso da questa tipologia di lieviti presenti naturalmente nell’ambiente, capaci di dare il via alla fermentazione.
Si pensa ci siano più di ottanta ceppi di microorganismi nelle birre Lambic, i più importanti sono il Brettanomyces lambicus e il B. bruxellensis.

Birra Lambic: metodo di conservazione

Tra le famiglie di microorganismi in natura ci sono, però, anche delle tipologie che possono intaccare irrimediabilmente la qualità e il sapore della birra. Per questo, si usa come conservante naturale il luppolo che ha la funzione di ostacolare lo sviluppo di questi organismi dannosi. Di contro, troppo luppolo fresco rende la birra molto amara, perciò i mastri birrai preferiscono utilizzare un luppolo essiccato.
Quando la fermentazione naturale inizia, il Lambic è spostato in barili di legno (castagno o rovere) e lasciato invecchiare per due o tre anni. I barili, che non sono sigillati, favoriscono la creazione di uno strato galleggiante sopra il liquido detto flor che protegge dall’ossidazione.

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Birra Lambic: la storia

Nel passato non era così insolito che vini e formaggi prendessero gusti e odori dell’ambiente in cui venivano conservati. La birra non fa eccezione, attraverso questo processo di contaminazione, che pur non essendo voluto era impossibile da gestire diversamente, si permetteva la nascita di capolavori che ancora adesso sono riprodotte accuratamente dal mastro birraio.
Si dice addirittura che gli Antichi Egizi, migliaia di anni fa abbiano scoperto la birra in questo modo, ma più generalmente era il modo più semplice ed economico con cui anche i meno abbienti potevano procurarsi questa bevanda.

Birra Lambic: proprietà organolettiche

Alla vista: l’azione del tempo e degli agenti esterni rende la birra più scura con colori che vanno da giallo pallido al dorato intenso. Schiuma e carbonazione assenti e struttura praticamente piatta, dato che non avviene alcuna rifermentazione.

Al naso: non è possibile determinare note olfattive comuni in funzione all’età del lambic, al luogo, all’annata, alla botte, ogni lambic è una creatura a se. Più generalmente si parla di note lattiche, di cantina, una spiccata acidità, note agrumate e fruttate con variabile intensità.

In bocca: non secche, molto acide, poco o per nulla amare e basso contenuto alcolico (circa 5.0 – 6.5% vol.)

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Birra Lambic: tipologie

Il Lambic è notoriamente uno stile che o si odia o si ama e che per questo di differenzia dalle più “facili” Lager o Ales. Per renderle più appetibili e gradevoli a una fascia più ampia di consumatori, le birre Lambic sono spesso mescolate con sciroppi di frutta creando la famosa Kriek, creata con ciliegie intere in infusione per alcuni mesi o la Framboise, prodotta con succo di lamponi. Famose sono anche quelle aromatizzate con le fragole, uva o pesche.
In Belgio è apprezzatissima la Gueuze, chiamata anche Champagne di Bruxelles, non a caso servita in bicchieri da champagne. Parliamo di una birra prodotta miscelando Lambic “giovani” (un anno) con birre più vecchie (due – tre anni di invecchiamento), grazie agli zuccheri del malto presenti nella birra più giovane si innesca una seconda fermentazione una volta imbottigliata.

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