Il segreto della birra affumicata sta nel malto
Una delle birre più particolare al mondo è di sicuro la birra affumicata (anche Rauchbier o Smoked beer). Come si evince dal nome le sue caratteristiche principali sono il profumo e il sapore affumicato inconfondibili che molti definiscono anche come “una spremuta di speck”. In questo tipo di birra gli aromi luppolati e fruttati sono azzerati; alla vista si presenta limpida e con una schiuma persistente caratterizzata da un colore che va dall’ambrato al marrone scuro.
Il segreto è il malto affumicato che sfrutta il fumo creato dalla combustione del legno, lenta e senza una fiamma diretta. Esistono due tipi di malto affumicato, molto differenti tra loro: il peated (torbato) certamente affumicato e caratterizzante i cui aromi ricordano la cenere e il fumo, da usare con parsimonia per non rovinare un’intera cotta; poi c’è il rauch (affumicato), che si caratterizza per sentori più dolci e delicati e può essere usato in dosi più abbondanti.
La percentuale infatti è decisiva per produrre una buona birra affumicata: un malto affumicato usato per il 10-15% della ricetta conferiranno aromi leggermente affumicati, già attorno al 30% il gusto di affumicato sarà più deciso ma comunque non coprente, mentre una dose di malto affumicato superiore al 50% donerà aromi di fumo e speck dominanti, tipici delle Rauchbier.
Importante è anche la qualità dell’acqua utilizzata: se è risaputo che bisogna sempre cercare di limitare i livelli di cloro contenuti, nelle birre affumicate bisogna prestare una particolare attenzione poiché il mix di cloro e fenoli (in grande quantità nel malto affumicato) possono produrre sostanza aromatiche sgradevoli.
Un po’ di storia
La cosa più bizzarra è che tutte le birre fino all’800 erano affumicate, infatti il grano veniva preservato tramite essiccatura usando il fuoco ed il fumo da esso prodotto che creava quindi un malto affumicato. I primi furono i Babilonesi, tecnica the venne poi affinata dalle tribù Germaniche.
Altre versioni raccontano che un giorno un birrificio si incendiò affumicando la birra che era già stata prodotta, e il mastro birraio che non voleva rimetterci, decise di vendere lo stesso quella birra, che piacque molto alla gente.
Oggi, con le moderne tecnologie e l’utilizzo di forni il malto ha note aromatiche più neutre e tipiche e viene appositamente trattato industrialmente in un secondo momento per produrre queste birre affumicate, ad eccezione dei produttori che seguono fedelmente la tradizione eseguendo una maltazione a fiamma diretta.
Le birre affumicate più famose
Senza dubbio la Rauchbier è la birra affumicata per eccellenza, prodotta nella zona attorno a Bamberga, pittoresca cittadina della Franconia con un centro storico talmente affascinante e ricco di storia da essere stato dichiarato patrimonio dell’umanità dall’Unesco. Il più famoso produttore al mondo di Rauchbier risiede proprio qui: è Schlenkerla che produce la Marzen, una birra affumicata con spiccate note di provola affumicata e speck. E’ doveroso spendere qualche parola in più su questo birrificio che produce birre affumicate seguendo la tradizionale ricetta: l’affumicatura del malto avviene attraverso una rete metallica attraverso la quale passa il fumo che lo trasforma in malto affumicato. Nel fuoco vengono bruciati solo ceppi di faggio invecchiati per almeno tre anni e rigorosamente provenienti dalla Giura Franco-Sveva.
Anche l’Italia produce una notevole quantità di birre affumicate come la Wedding Rauch del Birrificio del Ducato, o la Rata Vuloira di Beer In ma anche la J-fumè di Teddybeer o la Tosco di BiRen.
Ma le birre affumicate sono prodotte in tutto il mondo dalla Germania alla California, ve le vogliamo presentare brevemente:
• Lichtenhainer: birra tipoca della Germania centrale con un gusto affumicato e acidulo e un contenuto alcolico ridotto
• Grodziskie: originaria della città polacca di Grodzisk con il 100% di frumento affumicato.
• Smoked (Baltic) Porter: originaria dei paesi baltici è apprezzata molto negli Stati Uniti dove alcuni birrifici come Great Divide, Left Hand, Captain Lawrence si sono cimentati nella produzione della Stone Smoked Porter. In Italia troviamo quella di Toccalmatto e la Smokin’ Joe del Ducato.
• Più particolare è la Olvisholt Brugghus Smoke Imperial Stout riservata unicamente al mercato svedese caratterizzata da profumi di cioccolato amaro affumicato e malto arrostito.
