La Fermentazione in botte e la sua preparazione
La botte è un recipiente in legno atto a contenere il vino. Il legno deve essere di ottima qualità e la sua fabbricazione deve seguire precise regole. Il vino immesso nelle botti deve arricchirsi di pregi e non di difetti. Il legno più utilizzato è il rovere. Esso, dopo la raccolta nelle foreste, viene lasciato ad asciugare e stagionare anche degli anni prima della lavorazione. Listelli di legno (doghe) vengono uniti tramite dei cerchi di metallo posizionati in modo da dare alla botte una forma vagamente cilindrica. Prima di dare una forma definitiva, però, le doghe sono incurvate sotto l’azione del calore. Nel passaggio successivo viene effettuata la tostatura.
Questo processo è determinante per la qualità dei sentori che il vino esprimerà dopo essere stato nella botte. Il tostato, le spezie, il miele, il tabacco, il cioccolato, nocciola e molti altri sentori derivano dall’effetto del calore sul legno.
La fase successiva consiste nel riempire d’acqua la botte per verificare la tenuta del liquido. Al primo utilizzo è consigliabile eseguire l’abbonimento. Si avvina la botte con due litri di vino caldo.
Fermentazione in botte, privilegio riservato solo ai rossi pregiati
La fermentazione è il processo con il quale gli zuccheri del mosto vengono trasformati in alcol, anidride carbonica ed energia. Negli ultimi anni, si tende ad utilizzare recipienti in acciaio, cemento o vetroresina per prevenire problemi di natura igienica. La fermentazione in botte, però ha il grande vantaggio di arricchire il vino con un bouquet ricco e complesso. Dopo la pigiatura soffice, il mosto viene lasciato a macerare con bucce e vinaccioli per un periodo compreso tra i 7 e i 20 giorni. Il motivo è quello di favorire il rilascio degli antociani e dei polifenoli.
I primi sono responsabili del colore rosso, mentre i secondi sono sostanze antiossidanti. La svinatura è la fase successiva con cui si separa il mosto fiore dalle fecce. Questo è il momento in cui il vino viene immesso in botte. La prima fermentazione viene detta tumultuosa, poiché il mosto ribolle per la grande quantità di anidride carbonica che si sviluppa. La fermentazione in botte, invece, è lenta. Il mosto continuerà a sviluppare gas, ma in misura minore. Infatti, le botti sono dotate di sifoni per il rilascio dei gas. In questo periodo, diminuirà l’acidità fissa a causa delle precipitazioni di acido tartarico. Molte sostanze, ancora in soluzione, si depositeranno e il vino diventerà limpido. Il vino, quindi, maturerà arricchendosi di sentori vari e complessi.
Barrique, botte di ridotte dimensioni
La barrique è una botte di 225 l in rovere. Gli ultimi anni, il suo utilizzo ha visto una rapida diffusione. Con l’avvicinamento al vino di un pubblico sempre più vario, si è voluto sperimentare questa tecnica anche per i vini bianchi. Il consumo ottimale per quest’ultimi va dalla primavera dell’anno successivo alla vendemmia a 2-3 anni, in funzione del vitigno di partenza. La caratteristica di questi vini dovrebbe essere una spiccata acidità che li rende gradevoli al gusto. Con il passaggio in barrique, si vuole smorzare questa caratteristica e al tempo stesso conferire sentori di vanigliato e tostato. I vitigni più adatti sono Chardonnay, Sauvignon, Muller Thurgau, Trebbiano e molti altri di struttura.
Botte e barrique
Nella botte di grandi dimensioni, il rapporto vino-legno è a favore del primo. La quantità di sentori e tannini gallici è minore rispetto all’utilizzo della barrique. Il vino risulterà meno tannico e rotondo. In realtà, nella barrique, il gusto del legno tende a sovrastare quello del vino, col risultato che vini da vitigni diversi hanno gusto simile. Le barriques hanno un costo elevato e una vita media piuttosto breve. Un accorgimento utile è di riutilizzarle mettendo il vino rosso in una barrique in cui precedentemente c’era il bianco. Il contrario è impossibile. Comunque, negli ultimi anni, si sono viste spesso dispute tra tradizionalisti e innovatori.
Fonte: wikimedia.org
