Cosa sai della finocchiona toscana?
La Finocchiona è un alimento tipico toscano I.G.P. che può venire prodotto “nell’intero territorio continentale della Toscana, […] che rappresenta la zona in cui si è consolidata nel tempo la produzione di questo salume tipico.”
La finocchiona: caratteristiche
Secondo quanto recita il Disciplinare di produzione “si caratterizza per l’inconfondibile e marcato aroma del finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto (da qui il nome “Finocchiona”) e per la locale e sapiente lavorazione che conferisce alla fetta una particolare morbidezza, che tende a sbriciolarsi.”
Per la produzione della Finocchiona “si possono utilizzare esclusivamente i seguenti tagli: spalla disossata e sgrassata, rifilature di prosciutto, traculo, gole senza ghiandole, magro di pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone.”
A questi si aggiunge sale, pepe, aglio e, ovviamente, semi di finocchio.La finocchiona si prepara triturando finemente le varie parti del maiale, a cui vengono poi aggiunti gli altri ingredienti.
Il tutto viene insaccato in un budello naturale di manzo, che è un po’ più grosso di quello di suino. La stagionatura dura dai 2 ai 5 mesi.
Questo salume è ottimo sopra una fetta di pane toscano, accompagnato da vini bianchi corposi o vini rossi giovani.
La finocchiona: storia
Vi sono riferimenti relativi alla produzione di questo salume già in documenti risalenti al Quattrocento, ma l’Ottocento e il Novecento sono secoli ricchi di testimonianze storiche sull’uso di questo termine. Secondo la tradizione la finocchiona nacque in epoca medievale dall’abbinamento di maiale e semi di finocchio, che all’epoca erano meno costosi del pepe nero o di altre spezie e avevano una profumazione talmente intensa da riuscire a coprire un eventuale deterioramento della carne. La pratica di camuffare un cibo o un vino poco appetibili o stantii attraverso l’uso dei semi di finocchio era all’epoca molto diffusa, tanto che nel tempo si è creato il verbo “infinocchiare”, con il significato di ingannare, prendere in giro, fregare.
Alla fine del XIX secolo i nobili fiorentini si recavano a comprare il vino dei contadini che avevano le terre nella campagna circostante e questi accoglievano i clienti offrendo pane, finocchiona e un bicchiere del vino rosso che volevano vendere. Grazie al forte sapore di finocchio il palato dei nobili veniva “confuso” e il vino sembrava molto più buono di quanto non fosse in realtà.
La sbriciolona, una variante della finocchiona
Da non confondersi con la finocchiona, la sbriciolona è una sua variante “industriale” meno pregiata e più magra. E’ un salame di origine fiorentina, sempre aromatizzato al finocchio, ma meno stagionato e caratterizzato da una facile sgretolatura al momento del taglio, da cui il nome, sbriciolona.
Fonti immagini:
www.labucadimontauto.toscana.it
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