Molte persone si chiedono perchè il vino è rosso?
La vinificazione del vino
La vinificazione è il termine generale con cui si indicano le varie fasi della produzione del vino. Il processo ha inizio con la raccolta dell’uva, sia rossa che bianca, nel momento in cui il grado zuccherino raggiunto durante la maturazione sarà quello idoneo a dare la gradazione alcolica voluta a fine fermentazione.
L’uva, una volta raccolta viene privata dei rami e di eventuali foglie e avviata al processo di pigiatura dal quale verrà ottenuto il mosto, un liquido zuccherino, costituito sostanzialmente da succo d’uva. Le bucce e i residui di semi ottenuti dalla pigiatura vengono lasciati a contatto col mosto durante il processo di macerazione allo scopo di estrarre i polifenoli,i fenoli e gli antociani (pigmenti della famiglia dei polifenoli) in esse contenuti. Per effettuare una vinificazione in rosso si dovrà effettuare una macerazione della durata di 7-21 giorni allo scopo di estrarre la maggior quantità possibile di pigmenti e composti aromatici. Se il contatto con bucce e semi, detti vinacce, dovesse avvenire per un periodo di tempo piu breve si otterranno vini dalle colorazione meno intense, dal rosato al bianco, per il quale il contatto con le vinacce è ridotto a poche ore, giusto per permettere l’estrazione dei composti aromatici ma non dei pigmenti. Queste sostanze, soprattutto gli antociani, sono le sostanze responsabili della colorazione del vino e sono contenuti sia nelle uve bianche che in quelle rosse.
Perché il vino è rosso? Questione di pigmenti…
La fermentazione è il processo durante il quale il mosto si trasforma in vino. In questo processo gli zuccheri vengono trasformati in alcol dai lieviti presenti naturalmente sui grappoli d’uva, con sviluppo di anidride carbonica e calore. Durante il processo di fermentazione anche i polifenoli subiscono delle modifiche a livello molecolare che variano in base alle temperature e alla quantità d’aria presente nel liquido e portano a reazioni di polimerizzazione o di combinazione con altri fenoli, polisaccaridi o proteine con la formazione di molecole più complesse e strutturate, che oltre a variare il colore variano anche l’aroma del vino. Queste reazioni a carico dei polifenoli contribuiscono alla formazione dei pigmenti finali che daranno il colore rosso al vino. L’intensità del colore dipende, come detto in precedenza, dalla quantità di pigmenti estratti durante il processo di macerazione. Dopo la fermentazione il vino subirà ulteriori variazioni del suo colore durante il processo di invecchiamento in botte o in bottiglia.
