Babà: un dolce ricco di storia
Il babà, vero e proprio dolce da Re, trionfa tra le specialità della pasticceria napoletana. Inebriante e soffice il babà ha una storia molto curiosa che racconta di un origine che attraversa Polonia, Francia e Italia.
La sua nascita, come molti dolci diventati Patrimonio della pasticceria europea, è nebulosa, nato forse per errore o per curiosità; certo è che la versione moderna così come la apprezziamo noi è frutto di più mani e di svariati rimaneggiamenti avvenuti tra le corti francesi e le pasticcerie napoletane.
La strana origine del babà
Non si può parlare dell’origine del babà senza citare Stanislao Leszczinski, Re polacco sulla cui tavola si deve la nascita del noto dolce inzuppato. Stanislao resse la corona di Polonia dal 1704 al 1735, anno in cui venne detronizzato dal nuovo Grande Zar di Russia Pietro il Grande che lo costrinse a spostarsi nel Ducato di Lorena. E’ qui, nella sua reggia reale, che nacque il Babà, molte sono le versioni e le leggende legate a questo momento; alcune vagliano l’ipotesi che il babà, inteso come pasta morbida lievitata e inzuppata, derivi dal Kugelhupf, un tipico dolce polacco secco e lievitato arricchito con uvetta; questa sorta di focaccia risultava semplice e secca e i pasticceri decisero di arricchirlo spruzzandolo di sciroppo e alcool.
Una versionepiù romantica narra che Stanislao urtò con il piatto che ospitava il Kugelhupf una bottiglia di Rhum che si rovesciò sul dolce inzuppandolo e rendendolo squisito.
Il Babà dalla Lorena, a Parigi fino a Napoli
Insomma, un lontano antenato polacco sembra proprio esserci ma a trasformare quel primordiale babà nella versione odierna ci volle la mano degli chef parigini e poi napoletani. Il babà arrivò nelle pasticcerie parigine forse anche grazie al fatto che Stanislao era padre di Maria, sposa di Luigi XV. Fu il celebre pasticcerie parigino Nicolas Storher a dare al babà la tipica forma a fungo, usando per la cottura delle strette cocotte che permettevano al dolce di gonfiarsi. Infine i pasticceri parigini che arrivavano a cucinare per le ricche famiglie nobili napoletane portarono in Campania il dolce, qui si stabilizzò la versione a fungo, inzuppata di sciroppo di zucchero e poi di rhum.
Babà: un nome da Mille e una Notte
La storia racconta che fu Stanislao in persona a dare il nome a questo dolce, dedicandolo ad Ali Babà, affascinante personaggio del romanzo Mille e una Notte; un’altra versione più verosimile fa derivare il nome dal termine polacco babka, che indica le gonna a ruota delle anziane donne, la cui forma appunta ricordava a Stanislao il babà.
Il vero Babà napoletano
Dopo gli chef di Stanislao e i pasticceri parigini furono i napoletani a donare al Babà l’aspetto e la fragranza migliore. E’ a Napoli che il dolce ha acquisito la tipica morbidezza, la consistenza spugnosa dovuta alla corposa bagna di acqua, zucchero e rhum e la forma è diventata definitivamente quella a fungo. A Napoli il babà è preparato con farina di grano tenero, uova, zucchero, burro o strutto, lievito di birra; la lievitazione è doppia e lunga e la cottura si fa in forno. Prima di mangiarlo va spruzzato con la bagna alcolica e aromatizzato al limone, si gusta neutro oppure tagliato in due e riempito di panna o crema pasticciera.
