Tutto sul Radicchio Rosso di Treviso IGP
Il Radicchio Rosso di Treviso, famosa Igp veneta, sta per arrivare; accompagnato dai primi veri freddi invernali. Più aumenterà il ghiaccio sulle zolle e maggiore sarà la bontà e la qualità di questa particolare coltivazione che non può mancare, da novembre a marzo, sulle tavole venete.
Il Radicchio Rosso di Treviso, segue il rigido disciplinare che lo qualifica come prodotto a Indicazione Geografica protetta e si distingue in due tipologie: il precoce e il tardivo, più richiesto e sottoposto ad un processo di coltivazione e lavorazione molto particolare.
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP Precoce
Il precoce viene seminato con il caldo, entro il mese di luglio, e la maturazione avviene completamente in campo. Passati i mesi più caldi i cespi vengono sottoposti alla legatura, che consiste nel legare le foglie verdi tra loro, per facilitare la nascita di nuove foglie interne inibendo la fotosintesi e migliorarne la maturazione. Già agli inizi di Settembre si inizia la raccolta dei cespi, che durerà circa due mesi, e la vendita. Dopo la raccolta i cespi vengono privati delle foglie esterne e il cuore, il colletto e il fittone vengono lavati e ripuliti dai resti terrosi.
Caratteristiche del Radicchio Rosso di Treviso Precoce
Il Radicchio Rosso di Treviso Precoce appare come un cespo lungo e voluminoso, con foglie più larghe del tardivo, che si diramano dalla nervatura bianca centrale e raggiungono una colorazione rosso scuro-violacea. Il gusto è amarognolo, più pungente della variante tardiva e la consistenza mediamente croccante.
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo
Fiore all’occhiello dell’agricoltura trevigiana, il tardivo è la variante più pregiata di questa cicoria, unica nel metodo di lavorazione e nel gusto delicatamente amarognolo.
Il tardivo viene raccolto dopo il precoce, dai primi giorni di novembre, e viene sottoposto a tre distinte fasi di lavorazione. La prima è la preforzatura, in cui le piante raccolte dai campi con parte delle radici, sono pulite e private delle foglie più esterne. Dopo questa iniziale pulitura vengono creati dei grandi mazzi legando insieme 25-30 cespi in modo che i colletti delle piante siano posizionati alla stessa altezza. I mazzi vengono poi interrati e coperti con tunnel protettivi per evitare eccessivo contatto con l’acqua di piogge, neve e ghiaccio.
La seconda fase, che rende unici il gusto, la consistenza e l’aspetto del Radicchio tardivo, è l’imbianchimento. Questa operazione consiste nell’immergere le piante fino al colletto in vasche di acqua di falda con temperatura controllata, fino alla completa maturazione, circa 15-20 giorni. Durante questo periodo la pianta produce nuove foglie interne che rimangono bianche e prive di pigmenti clorofilliani in quanto protette da fonti di luce. Questa operazione, controllata con attenzione, permette di sviluppare le particolari caratteristiche organolettiche, le coste perdono la consistenza fibrosa, diventano croccanti e leggermente amarognole.
L’ultima operazione è la toilettatura, o fase di finissaggio, nella quale i cespi vengono preparati per la vendita. Una volta slegati i mazzi, i singoli cespi vengono ripuliti dalle foglie esterne e lavati in acqua corrente.
Caratteristiche del Radicchio Rosso di Treviso tardivo
I germogli appaiono regolari e uniformi, i cespi chiusi e compatti. La costa dorsale delle foglie è bianca, larga e carnosa e in bocca risulta croccante e consistente, da qui si allarga un lembo fogliare sottile e dall’intenso colore violaceo. Saporito e leggermente amarognolo è perfetto in cucina, consumato crudo o cotto in moltissime varianti.
