Il processo di sgrondatura
La sgrondatura è un passaggio fondamentale della vinificazione in bianco. Per capire in cosa consiste, è fondamentale innanzitutto definire qual è la differenza tra questo tipo di vinificazione e quella in rosso.
Il processo di vinificazione e la sgrondatura
Nella vinificazione in rosso viene effettuata la macerazione e quindi il mosto viene a contatto con la parte solida dell’uva, le “vinacce“, cosa che non avviene invece nella vinificazione in bianco che è effettuata con la sola fermentazione del mosto senza macerazione.
La vinificazione in bianco presenta numerose difficoltà perché non vi deve essere il contatto con l’aria per evitare la produzione di fenomeni di ossidazione che andrebbero a causare un peggioramento delle qualità organolettiche del vino.
Nel processo di vinificazione in bianco la sgrondatura è la tappa successiva alla pigiatura di uva non diraspata.
Come si effettua la sgrondatura?
La sgrondatura consiste nella separazione del mosto (che a seguito di pigiatura e sgrondatura viene definito mosto fiore) dalle parti solide erbacee dell’uva, quali raspi, bucce e vinaccioli.
Questa separazione può essere condotta in due modi diversi:
• sgrondo statico o spontaneo: lo sgrondo viene provocato dalla gravità. Il pigiato viene fatto sgrondare su griglie orizzontali o inclinate, ma permette di raccogliere solo il 50% del succo estraibile. I tempi richiesti sono piuttosto lunghi, e con questo metodo è difficile produrre vini di qualità elevata.
• sgrondo meccanico o dinamico: lo sgrondo è aiutato da sgrondatori meccanici, la cui velocità di rotazione è piuttosto bassa per evitare una formazione eccessiva di feccia. Attraverso questo procedimentosi riesce a raccogliere circa il 75% del succo estraibile.
La sgrondatura dà un risultato ottimale soprattutto se avviene con uve pigiate in presenza dei raspi, che aiutano la separazione del mosto dalle parte solide.
Con questo sistema è possibile ottenere anche vini bianchi partendo da uve rosse, in quanto i pigmenti sono localizzati nelle bucce.
A questo punto, le vinacce vengono sottoposte a spremitura e i mosti risultanti dalla spremitura sono vinificati separatamente, mentre il mosto fiore subisce la sfecciatura (o defecazione).
Fonti immagini:
www.giambicarlo.it
