Vino Biologico: il nuovo disciplinare di produzione
Fino a due anni fa, esisteva il vino prodotto da uve biologiche, ma non si poteva parlare di vino biologico. Finalmente, dopo anni di dibattiti, nel 2012 l’Unione Europea ha definito i criteri di produzione ed etichettatura del vino biologico.
Il 14 marzo 2012 è stato pubblicato il regolamento n. 203/2012 che disciplina la produzione del vino biologico e permette, alle aziende che rispettano i criteri stabiliti, di apporre in etichetta il logo europeo che si trova già sugli altri prodotti bio. Dal primo agosto 2012, dunque, i viticoltori possono usare la dicitura vino biologico.
E’ stato così colmato un vuoto legislativo di cui si sentiva la fastidiosa presenza da oltre vent’anni.
Inoltre, se i vini prodotti nelle annate precedenti al 2012 sono stati prodotti con uve biologiche e secondo le tecniche prescritte dal regolamento (ed è possibile dimostrarlo), anch’essi potranno riportare la dicitura vino biologico.
Le pratiche vietate per il vino biologico
Il regolamento europeo n. 203/2012 vieta alcune pratiche enologiche nella produzione di vino biologico. E’ vietata, ad esempio, la concentrazione parziale a freddo che consiste nel trattamento conservativo del vino tramite l’eliminazione parziale dell’acqua sotto forma di cristalli di ghiaccio.
Altre pratiche vietate sono l’eliminazione dell’anidride solforosa dai mosti con procedimenti fisici e la stabilizzazione tartarica del vino per elettrodialisi.
Questa tecnica permette di separare lo ione tartrato e lo ione potassio tramite l’impiego di un campo elettrico col fine di migliorare la stabilità del vino.
Altre due pratiche vietate nella produzione di vino biologico sono la dealcolizzazione parziale e il trattamento con scambiatori di cationi che serve a garantire la stabilizzazione tartarica.
Le pratiche limitate
Il regolamento n. 203/2012, poi, stabilisce dei limiti ad alcune pratiche frequenti nella produzione enologica. Il trattamento termico, ad esempio, non deve superare i 70°C. La microfiltrazione è ammessa ma con fori di diametro non inferiore a 0,2 micron: ciò rappresenta un netto divieto all’ultra e nano filtrazione.
Sono poi ammessi come coadiuvanti di processo tutti quelli di origine naturale, sia animale sia vegetale e microbiologica come lieviti e batteri (preferibilmente biologici) e vengono ridotti invece quelli di sintesi.
Le sostanze ammesse, dunque, scendono a 44, cioè 24 in meno rispetto a quelle ammesse nei vini convenzionali e tra queste ci sono la gelatina alimentare, le proteine vegetali, l’ovoalbumina, la colla di pesce e la gomma arabica.
Tra i lieviti, il produttore di vino biologico dovrà privilegiar l’uso di quelli bio ma potrà ricorrere anche a quelli convenzionali, non OGM, oppure alla fermentazione spontanea o all’uso dei propri lieviti.
I solfiti nel vino biologico
Fondamentale, nella nuova normativa, è stato fissare il tetto massimo nell’utilizzo dei solfiti. A lungo si è dibattuto in sede e alla fine è stata scelta la strada della mediazione: la diminuzione del tenore di anidride solforosa nei vini biologici è stata purtroppo molto più blanda rispetto a quanto auspicavano in tanti.
Il tenore massimo di anidride solforosa, dunque, non può superare i 100 mg/l nei vini rossi e i 150mg/l nei bianchi o rosé. C’è inoltre la possibilità di richiedere il permesso di aumentare queste dosi nelle annate meteorologicamente difficili che mettono le uve biologiche a rischio di attacchi batterici o micotici.
E’ interessante scoprire, però, che un progetto di ricerca finanziato dalla Commissione Europea ha rilevato che, ancora prima dell’entrata in vigore di questa legge, il 50% delle cantine biologiche europee produceva vini con una concentrazione di solfiti tra i 30mg/l e i 60 mg/l e un altro 30% non superava i 90 mg/l.
Da alcuni anni, inoltre, alcuni produttori italiani stanno sperimentando la vinificazione bio in totale assenza di nitriti con ottimi risultati. Le premesse, dunque, non mancano perché il panorama della produzione bio migliori sempre più.
Ulteriori passi verso un acquisto consapevole
E’ fondamentale, a questo punto, leggere bene l’etichetta e non lasciarsi ingannare da diciture ingannevoli come vino naturale che non danno nessun tipo di garanzia e non sono sinonimo di prodotto di qualità o di prodotto controllato.
Entro il primo agosto 2015, inoltre, si attende il riesame della Commissione Europea di una serie di processi e pratiche enologiche che saranno ulteriormente limitati o vietati.
