Aceto di vino fatto in casa: le tecniche e gli strumenti

Che cosa è l’aceto di vino?

L’aceto di vino è uno degli ingredienti più diffusi in Italia per condire molti alimenti. Il cosiddetto condimento all’italiana, o italian dressing, conosciuto in tutto il mondo, è costituito essenzialmente da olio di oliva extravergine, sale e aceto.

Dal punto di vista chimico l’aceto si ottiene dalla fermentazione acetica del vino prodotta da alcuni batteri chiamati acetobacter che, in presenza di acqua e ossigeno, ossidano l’alcol etilico contenuto nel vino. Dal punto di vista legislativo l’aceto di vino deve contenere piu’ del 6% di acido acetico e meno dell’1.5% di alcol. Detto così potrebbe sembrare difficile, invece, per l’aceto di vino fatto in casa, se si seguono correttamente i vari passi, non esistono fasi particolarmente problematiche.

Cosa serve per fare l’aceto di vino

Prima di tutto é necessario un recipiente adatto. È bene sia di vetro, e con una capacità maggiore rispetto al volume del vino da trasformare in aceto che conterrà. Tipicamente si usano piccole damigiane. L’ampiezza delle damigiane consente una migliore ossigenazione del vino perché aumenta la superficie esposta all’aria. Esistono in commercio le cosiddette “acetiere”, normalmente in vetro ma qualche volta anche in legno, che dispongono di un rubinetto posto nella parte bassa del recipiente con il quale sarà più facile spillare l’aceto senza disturbare il processo di acetificazione.

Il secondo elemento indispensabile è il vino. Deve essere genuino e non deve contenere elementi che possono impedire la fermentazione acetica, come i solfiti. La gradazione alcolica deve essere inferiore ai 12 gradi, meglio se 10. Eventualmente si può aggiungere dell’acqua, ad esempio 250 g di acqua per litro di vino.

Il terzo elemento, è la cosiddetta “madre” dell’aceto. Si tratta di una specie di gelatina contenente i batteri che operano la trasformazione. La si può facilmente avere da altri produttori “fai da te” di aceto, poiché questa materia tende ad aumentare e, periodicamente, occorre eliminarne un certo quantitativo.

Secondo alcuni, però, il trasporto della madre da un posto ad un altro può provocare l’intrusione di batteri “estranei”, che possono peggiorare il risultato. Si ritiene quindi che sia meglio creare la madre in proprio, nel recipiente dove si produrrà l’aceto. Per questa operazione occorreranno 250 g di ottimo aceto e un litro di vino, sempre genuino e senza o con pochi solfiti. Si mettono i liquidi nella damigiana. Per evitare che nel contenitore entrino polvere o insetti pur mantenendo il recipiente aperto all’aria, è bene tappare l’imboccatura con delle garze. Dopo circa 15 giorni sulla superficie del liquido si sarà si formata la “madre” dell’aceto.

La procedura per fare l’aceto

Vediamo ora quale e’ la procedura tipica per l’aceto di vino fatto in casa. Si mette la madre nel recipiente prescelto, quindi si versa il vino adatto, rosso o bianco a seconda dei gusti. Tipicamente, per un uso casalingo, bastano un paio di litri. Infine si tappa la damigiana con delle garze.
Si ripone l’acetiera in un posto al riparo dalla luce e a temperatura di cantina (15 – 27 gradi) e si aspettano almeno 3 settimane. Le condizioni in cui si opera e la natura del vino e della madre utilizzati rendono questo tempo non molto facilmente definibile a priori. In qualche caso potranno essere necessari tempi più lunghi, fino a qualche mese. Dall’odore che si sprigiona dall’imboccatura o spillando un po’ di liquido dal rubinetto posto sul fondo dall’acetiera si può controllare quando l’aceto è pronto.

L’aceto prodotto, dovrà essere filtrato accuratamente. Inoltre, per eliminare l’alcol residuo eventualmente presente e stabilizzarlo, è consigliabile pastorizzarlo, portandolo a poco meno di 80 gradi per 10 minuti.

Il mantenimento dell’acetiera