La caratteristica più evidente è sicuramente il colore: anziché’ verde, l’asparago di Bassano è bianco. In realtà il colore è dovuto essenzialmente al metodo di coltivazione, che prevede di far rimanere il turione coperto dalla terra, piantando i rizomi (cioè le radici) piuttosto in profondità: tra i 30 e i 40 cm. L’assenza di luce fa si che l’asparago non prenda una colorazione verde. Questo metodo di coltivazione rende l’asparago più tenero e dal sapore più delicato. Anche la conformazione, più tozza rispetto agli asparagi verdi, è un’altra conseguenza della coltivazione sotterranea. Gli asparagi di Bassano DOP devono avere undiametro della parte centrale non inferiore agli 11 millimetri e una lunghezza tra i 18 e i 22 centimetri.

Tra le numerose direttive del disciplinare, alcune riguardano il mazzo di asparagi. Innanzitutto deve essere composto da elementi non troppo disomogenei per diametro. Inoltre gli elementi esterni devono corrispondere nell’aspetto alla media degli asparagi interni ai mazzi. Il loro peso è compreso tra 0.5 e 4 kg e tradizionalmente sono legati con un giovane e flessibile ramo di salice chiamato “stroppia”.

Alcuni reperti archeologici indicano che l’asparago era già utilizzato presso gli antichi egizi. Sicuramente, ai tempi dei Romani, piatti a base di asparagi erano, allora come oggi, una prelibatezza gastronomica molto ricercata. Nel veneto, il loro uso in cucina e la loro coltivazione è descritta in documenti della Repubblica di Venezia risalenti al quindicesimo secolo. Allora gli asparagi erano chiamati “sparsi“, e di sparsi di Bassano si legge in documenti riguardanti gli acquisti del Doge Andrea Gritti.

Nel 1980, allo scopo di far conoscere e preservarne le peculiarità, è stato fondato il “Consorzio di tutela dell’asparago bianco di Bassano“, mentre nel 2007 questo prodotto ha avuto la certificazione di “Denominazione di Origine Protetta” (DOP).

Gli asparagi è bene siano cucinati entro pochi giorni dalla raccolta. Questo per non compromettere le proprietà organolettiche o, per dirla in parole povere, la bontà del prodotto. Un trucco per mantenerli meglio è quello di mettere il mazzo, verticale, in un contenitore con, sul fondo, 1 cm di acqua.

Il prezzo degli asparagi di Bassano è un po’ superiore a quello degli asparagi “non DOP”, ma c’è da dire che la parte legnosa di questi prodotti è nulla, contrariamente a quella degli asparagi verdi, nei quali va eliminata la parte inferiore, spesso anche per una decina di centimetri.

Gli asparagi di Bassano vanno semplicemente sciacquati in acqua fredda per eliminare le particelle di terra ancora presenti. I perfezionisti possono pelare la parte inferiore del gambo, probabilmente un po’ più fibrosa, aiutandosi con un pelapatate.

La cottura classica per gli asparagi è la lessatura. Poiché le punte sono più tenere e cuociono prima della parte inferiore , questa cottura va fatta seguendo alcuni sempliciaccorgimenti. Successivamente all’operazione di pulizia, è consigliabile legare di nuovo a mazzo gli asparagi da lessare. Occorre poi una pentola alta qualche centimetro più degli asparagi e piuttosto stretta, in modo che il mazzo all’interno possa rimanere in piedi. Si riempie di acqua fino a 2/3 dell’altezza degli asparagi. Si sala e si porta a bollore. A questo punto s’immergono gli asparagi. La punta rimarrà fuori dall’acqua e, con la pentola coperta, cuocerà a vapore. Per una lessatura “al dente” occorreranno circa 10 minuti.

Il tipico piatto locale sono gli “asparagi e uova alla bassanese“. È anche uno dei più indicati per degustare gli asparagi, poiché si sposano benissimo con il sapore delle uova. Sugli asparagi lessati ancora ben caldi si depositano, nei piatti individuali, due uova barzotte e si condisce il tutto con sale, pepe, un filo di olio extravergine e pochissimo aceto.

Immagini Fonte: ILMARTINO, flickr – decar66, flickr –  roolrool, flickr