Le intolleranze ai lieviti sono malattie a proposito delle quali si sa poco o niente, ma la loro diffusione è così ampia da richiedere, appunto, l’elaborazione e la messa in commercio di prodotti pensati appositamente per chi soffre di questo genere di disturbi.
Con le parole “intolleranza al lievito” si indica volgarmente una disbiosi della flora batterica intestinale, con aumento della Candida Albicans, componente fungina. Se le quantità di questa cellula sono contenute, essa, che è presente naturalmente nel corpo umano, non costituisce un problema e non causa disturbi. Tuttavia, in alcuni casi, si generano degli squilibri che portano ad un aumento delle cellule di Candida Albicans e all’insorgenza di reazioni classificate proprio come intolleranze ai lieviti.

La birra, oltre a rappresentare un pericolo per allergici o intolleranti ai lieviti, rientra nella lista degli alimenti fortemente sconsigliati per i celiaci. Chi soffre di intolleranza al glutine, infatti, non riesce a digerire l’amido, sostanza lasciata macerare in acqua, anche sotto forma di semplici cereali, prima di procedere alla fermentazione durante il processo di birrificazione. E’ presente in commercio, infatti, una birra appositamente realizzata per venire incontro alle esigenze dei celiaci, completamente priva di glutine e, di conseguenza, perfettamente digeribile anche per gli intolleranti.

Alla luce del continuo aumento della percentuale di intolleranti al lievito, riscontrata anche grazie all’avanzamento delle tecniche di diagnosi che rivelano questi disturbi con semplici test clinici, sono sempre più diffusi, anche nei supermercati tradizionali, prodotti privi di lieviti. Questo permette a chi è affetto dalla malattia di non dover rinunciare a quegli alimenti di cui tradizionalmente chi non digerisce i lieviti è costretto a fare a meno.
Il discorso è valido tanto per pane e pasta, quanto per la birra. Esiste, infatti, una birra, la lambic, ottenuta mediante una tecnica di produzione che non utilizza lieviti, ma sfrutta un processo di fermentazione spontanea.

La birra lambic rappresenta, ancora oggi, un prodotto d’elite, difficile da reperire nei nostri negozi o supermercati, in quanto la sua produzione non è diffusa a livello internazionale. Solo il Belgio, precisamente la regione del Payottenland, a sud di Bruxelles, vanta una produzione consistente di questa particolare qualità di birra. Sono presenti, tuttavia, in diverse zone dell’Europa, birre che sfruttano lo stesso processo alla base della lambic e vengono indicate come lambic-style o come plambic, espressione che sta ad indicare una pseudo – lambic.
Quello che differenzia una birra lambic dalle tradizionali ale e lager è proprio l’uso del lievito accuratamente scelto in queste ultime per la buona riuscita del processo di fermentazione.
Nelle lambic, al contrario, questo processo avviene in modo totalmente naturale. La birra viene lasciata a contatto con lieviti selvatici e batteri che caratterizzano la valle del Senne, quella che ospita la città di Bruxelles.

La lambic è caratterizzata da un sapore vinoso e secco, con un retrogusto acidulo e vagamente simile a quello del sidro. Per rendere la bevanda più gradevole al palato, viene miscelata con sciroppi fruttati, che danno vita a birre diverse per aspetto e per aroma. Grazie all’aggiunta di sciroppo al lampone, ad esempio, si ottiene la framboise, zuccherando la bevanda, invece, è possibile gustare la faro, mentre le amarene trasformano la lambic in una kriek.

Particolarmente rinomata, infine, è la lambic gueuze, ottenuta attraverso la miscelazione di una lambic invecchiata almeno un anno con una più vecchia. In seguito a questa operazione la bevanda viene imbottigliata e lasciata ad effettuare una seconda fermentazione grazie alla presenza di zuccheri fermentescibili nella più giovane. La gueuze viene conservata in posizione orizzontale, contrariamente alle birre tradizionali che vengono poste in verticale, e solitamente viene servita nelle bottiglie da champagne, con tanto di tappo di sughero e fermaglio metallico. La seconda fermentazione, infatti, aumenta la quantità di anidride carbonica e, di conseguenza, la possibilità che il tappo non regga alla pressione.

Fonti Immagini:
http://www.viveredonna.it/intolleranza-lieviti-la-dieta-senza-lieviti/
http://www.oldeconomy.org/2013/03/allergia-ai-lieviti-cause-sintomi-e-consigli-alimentari.html
http://it.wikipedia.org/wiki/Lambic
http://it.wikipedia.org/wiki/Gueuze