Le birre a fermentazione spontanea
Nelle birre a fermentazione spontanea la fermentazione non è provocata da lieviti inoculati nel mosto, appartenenti quindi al ceppo Carlsbergensis o Cerevisiae, ma da lieviti e batteri presenti nell’aria. Tra questi possiamo nominare per es.: Brettanomyces, Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus, Saccharomyces Uvarum (il lievito da vino), Saccharomyces Bayanus, Escherichia coli ed Enterobacter.
La zona di produzione più importante delle birre a fermentazione spontanea si trova in Belgio e corrisponde alla regione del Pajottenland, limitata alla valle della Senne a sud ovest di Bruxelles e nel quartiere di Anderlecht nella capitale.
Il mosto viene lasciato fermentare per un periodo variabile da alcuni mesi a addirittura alcuni anni in gigantesche vasche posizionate al’esterno. I lieviti presenti nell’aria vengono a contatto con il mosto e, moltiplicandosi, causano la trasformazione degli zuccheri in alcol.
Tipologie di birre a fermentazione spontanea
Lambic, birra acida di bassa gradazione prodotta con un mescolamento di malto di frumento e malto di orzo, più luppolo invecchiato. Questo stile nacque in Belgio, nell’area circostante Bruxelles. Viene ottenuto attraverso la fermentazione aperta di lieviti cosiddetti “selvaggi”. Caratteristica della Lambic è la quasi totale assenza di carbonatazione e di schiuma. L’invecchiamento avviene in botti per sei mesi/ un anno (giovane) fino a tre anni (vecchio).
Gueuze o Geuze, chiamata anche lo Champagne di Brusseles, è un blend di diverse lambic, generalmente una più giovane e una invecchiata.
Flemish, distinte in sue categorie: West Flanders Red (Flemish Red) e East Flanders Brown (Flemish Brown o Oud Bruin). Il nome è dovuto alla diversa zona di produzione, una nella parte occidentale e una nella parte orientale delle Fiandre. La differenza tra le due risiede nella seconda fermentazione, in botti di legno per le Flemish red, in fermentatori di acciaio per le Flemish Brown, che risultano meno acide.
Faro, lambic alla quale viene aggiunto in seconda fermentazione zucchero candito scuro.
Kriek, lambic alla quale vengono aggiunte ciliegie.
Frambozen, lambic alla quale sono stati aggiunti i lamponi.
Gose, birra tedesca molto diffusa a Lipsia dal tono sapido dovuto all’uso di sale o di acqua particolarmente carica di minerali.
