Birre acide: cosa sono le Sour Ales?

Il successo delle birre acide

Vi abbiamo già parlato della Berliner Weisse, la particolare birra acida berlinese, simbolo della capitale tedesca, vi parliamo ora più in generale della famiglia delle Sour Ales, le birre acide che sono ritornate alla ribalta, anche in Italia.

Ritorno alla ribalta perchè questa tipologia di birre non è proprio una novità, anzi, si tratta forse delle birre più antiche. Le birre acide infatti sono quelle che più si avvicinano alle bevande fermentate e alcoliche bevute nell’antichità quando erano prodotte solamente con lieviti selvatici e batteri (niente lieviti coltivati e selezionati). L’acidità si sviluppava a causa della fermentazione spontanea che avveniva in contenitori di argilla o botti di legno, responsabili loro stessi di facilitare la proliferazione dei batteri che attivano la fermentazione. Tutt’ora molte birre acide sono prodotte in contenitori di argilla o botti di legno, in Italia c’è perfino un birrificio che utilizza antiche anfore in terracotta per far fermentare la birra, chiamata Etrusca, che si arricchisce così di sentori di miele, frutta rossa e note minerali.

Il contenitore gioca quindi un ruolo importante sul gusto finale che avrà la birra, sulla sua acidità e sui sentori e profumi.

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Lambic: regina delle birre acide

La birra acida per eccellenza è la Lambic, prodotta ancora con la fermentazione spontanea, quindi senza inoculare lieviti, ma sfruttando i microrganismi presenti naturalmente nell’aria. A rendere unico il sapore di questa birra, prodotta esclusivamente nella regione Payottenland del Belgio, sono i lieviti brettanomiceti, lattobacilli e altri microrganismi. Quello che si ottiene è una birra certamente acida ma dalle ricche sfumature organolettiche che offre in degustazione continue sorprese. Oltre alle Lambic belghe, anche in America le acide prodotte con lieviti “selvatici” hanno avuto un certo successo; queste birre, che presentano un sapore pungente, sono definite wild beer per il sapore “selvaggio” che le contraddistingue.

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Le birre acide e la maturazione in botte di legno

Le Sour Ales richiedono tempi di fermentazione più lunghi e il risultato finale è strettamente legato alle abilità del mastro birraio. Ad incidere sul gusto finale e sull’acidità gioca un ruolo fondamentale il contenitore in cui si effettua la fermentazione; le botti di legno o i vasi di terracotta, generalmente usati per fermentare queste birre, presentano naturalmente batteri che proliferano e avviano la fermentazione spontanea, dando alle birre la particolare sfumatura acidula.

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Come si gustano le birre acide?

Lambic, Wild Beer e le altre birre acide non sono gradite a tutti a causa della spiccata acidità e del possibile sentore lattico che non soddisfano tutti i palati. Ma non lasciatevi intimidire dalle note acidule, in realtà questa loro freschezza che pulisce il palato le rende ideali per essere abbinate con cibi grassi, come i formaggi, i fritti e gli stuzzichini. Le note fruttate e speziate inoltre ben si sposano con formaggi stagionati e erborinati. Tradizionalmente le Lambic e le Sour Ales vengono gustate con carne di maiale o piatti di pesce ma anche con insalate rinforzate. L’assenza di note amare e i profumi smorzati le rendono quindi birre buone per accompagnare il cibo, di più difficile approccio, per alcuni, come birra da degustazione!