Guida alle birre artigianali

Birre Stout: produzione, caratteristiche e tipologie

guinness
scritto da Annalisa

Stout: birre nere, amare e intense

Sapore intenso, malto tostato e colore scuro: le birre Stout sono inconfondibili, alla vista e al sapore. Queste birre nere provengono dall’Europa settentrionale, dove sono nate e hanno avuto il primo grande successo, tanto da essere poi esportate e diffuse in tutta Europa e oltre oceano.

Le birre Stout, letteralmente “tenace”, “dal gusto robusto”, ottengono il colore scuro e l’aroma intenso e tendente all’amaro grazie alla tostatura del malto ad alte temperature che conferisce peculiarità uniche.
La gradazione alcolica è contenuta, il gusto è intenso con sentori di caffè, liquirizia e cioccolato.

Caratteristiche delle Stout: Alta fermentazione e malto tostato

Le caratteristiche uniche si ottengono grazie all’alta fermentazione, i lieviti infatti vengono attivati e lasciati agire a temperature elevate, intorno ai 20°-22°. Il malto utilizzato è di orzo, e si ottiene lasciando germinare i chicchi di questo cereale dai quali si prelevano gli zuccheri semplici ottenuti grazie al processo di idrolisi che trasforma gli amidi in zuccheri. Grazie allo zucchero i lieviti vengono attivati e così inizia il processo di produzione della birra.
Gli aromi di caffè, cioccolato e liquirizia si devono proprio ai malti utilizzati, quelli scelti per le Stout sono sottoposti ad una lunga tostatura responsabile del colore scuro brunito, marrone scuro fino a nero, e del sapore tostato, abbrustolito e amarognolo. Sono i malti tostati a predominare nel gusto delle Stout, a discapito del luppolo il cui sapore passa in secondo piano.
Le Stout sono birre da degustazione, perfette per abbinamenti ricercati dalle ostriche ai dolci al cacao. La gradazione è contenuta e si aggira di media tra i 4° e i 5°.

Le tipologie di Stout

Irish Stout

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Dette anche Dry per il sapore “asciutto”, sono birre dal grado alcolico contenuto e dal sapore piuttosto leggero rispetto ad altre birre nere. La regina è senza dubbi la famosa Guiness, seguita dalle Bamish e la Murphi’s; le nere dry sono una produzione tipica dell’Irlanda, hanno uno spiccato aroma di caffè e torrefazione e un retrogusto secco e amaro. Gradazione media sui 4-4,5°.

Imperial stout

Sapore forte e intenso, colore scuro e opaco praticamente nero, e gradazione alcolica alta, che arriva a sfiorare i 9-10°. Sono conosciute anche come Russian Imperial Stout poiché sono nate nel 18° secolo nel birrificio londinese di Thrale per l’esportazione alla corte della Zarina Caterina II di Russia; la gradazione alcolica alta serviva proprio per conservare la birra durante i lunghi viaggi via terra e mare e farla arrivare inalterata in Russia. Una famosa Imperial Stout è quella della Boston Beer Company.

Oatmeal Stout

Queste Stout più corpose e vellutate prevedono l’aggiunta, durante il processo di produzione, di una percentuale di avena oltre al malto d’orzo. Generalmente la quantità di avena, oats in inglese, aggiunta non supera il 30% poiché una dose superiore renderebbe troppo amara la birra. L’avena infatti conferisce un sapore amaro che rende le oatmeals non apprezzate da tutti, le rende più viscose e opache e dona una consistenza vellutata. Se l’amaro non vi distrurba e volete provare queste Stout la più famosa è la Samuel Smith’s Oatmeal Stout.

Chocolate Stout

Sentori e colori di cioccolato fondente per queste Stout intense e aromatiche. Il sapore di cioccolato viene conferito dai particolari malti usati, aromatici e scuri, sottoposti ad una tostatura che ne esalta i sapori e i colori simili al cioccolato. Le Chocolate Stout sono dunque naturalmente aromatiche e intense. Recentemente, ispirandosi al nome, alcuni produttori hanno inserito nella produzione del vero cioccolato fondente o cacao, una di queste è la deliziosa chocolate stout del birrificio americano Rogue Brewery’s.

Coffe Stout

Spiccate note di caffè nero tostato e profumo inconfondibile, sono le peculiarità delle coffe stout conferite da particolari malti e dalla tostatura libera che li arricchisce degli aromi tipici del caffè. Alcuni produttori hanno poi inserito della vera polvere di caffè in fase di produzione per accentuarne i sentori come la Guatemalan Coffee Stout. La gradazione alcolica varia tra i 4°-8°, il gusto è amaro e asciutto.

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Annalisa