Il birrificio artigianale: produzione e vendita della birra artigianale

Il birrificio artigianale comprende due tipi diversi di imprese: il brewpub, il locale che produce la birra solo per la propria attività e il birrificio vero e proprio, che invece produce birra per rifornire altre attività, quali locali e negozi.
Nel periodo tra la fine degli anni ’90 e i primi anni del Duemila in Italia prevalevano i brewpub, mentre recentemente si è assistito a una grande diffusione del vero e proprio birrificio artigianale.

La birra artigianale: i suoi ingredienti

La birra artigianale è una bevanda composta da soli quattro ingredienti naturali: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito.
Il malto si ottiene facendo germogliare i grani di orzo e bloccando poi la germogliazione attraverso l’essicatura. Durante questo processo l’orzo subisce importanti trasformazioni e vengono prodotte diverse sostanze fondamentali per il processo di birrificazione.
Il luppolo è una pianta proveniente da regioni a temperatura mite. In particolare, per la produzione della birra vengono usate le sue infiorescenze, che maturano verso la fine di agosto. Il luppolo dona alla birra un aroma intenso ed è un vero e proprio conservante naturale.
Il lievito, invece, come è noto, è un organismo capace di attivare la fermentazione.

Fasi di produzione

Il procedimento per la birrificazione è abbastanza semplice.
In primo luogo il malto d’orzo viene macinato e lasciato riposare in acqua. Tale procedura riveste una notevole importanza anche per le fasi successive della produzione. Quando tutti gli amidi sono stati trasformati in zuccheri, la sostanza solida viene filtrata: in questo modo si ottiene il mosto, che viene portato ad ebollizione.

Durante la fase di ammostamento il cereale macinato viene mescolato con acqua calda in modo da mettere in moto l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto. In genere questa fase è svolta con l’ausilio di un doppio fondo che permette al mosto di essere filtrato fino ad essere completamente puro. Una grande quantità di zuccheri rimane nelle trebbie, che viene recuperata per ottimizzare il procedimento di birrificazione attraverso il risciacquo con acqua calda delle trebbie e ottenendo nuovo mosto mediante altre fasi di filtrazione. Durante questo processo è fondamentale evitare che le scorze passino prima nel mosto e poi alle fasi di bollitura perché causerebbero un rilascio di tannini, conferendo al prodotto sapori astringenti.

La bollitura del mosto, successiva alla filtrazione, viene effettuata per un periodo di tempo che varia dai 60 ai 90 minuti e svolge differenti funzioni, in quanto favorisce la sterilizzazione del mosto, la concentrazione del mosto attraverso evaporazione e la precipitazione di proteine e polifenoli.
Dato che il mosto dopo la bollitura ha poco ossigeno, il birraio deve provvedere a reintegrare l’ossigeno necessario, in genere con l’aggiunta nel mosto di ossigeno puro o aria sterile. A questo punto il mosto è pronto per l’aggiunta del lievito e la fase di fermentazione. La birra artigianale viene lasciata maturare ed infine imbottigliata. 

Birrificio artigianale Ieri ed oggi

Nel corso del tempo si sono avuti dei cambiamenti all’interno dei birrifici artigianali per quanto riguarda l’attrezzatura utilizzata per la produzione della birra, prima interamente in legno (e rame), mentre oggi gli strumenti utilizzati sono in acciaio. Attualmente inoltre si ha una migliore termoregolazione delle cantine e una maggiore cura nei confronti della sterilizzazione.