Carciofi alla Giudia e la cultura gastronomica di Roma

Carciofi alla Giudia, storia e cultura in un piatto

Famosi e apprezzati in tutta Italia, i carciofi alla Giudia sono uno tra i piatti più golosi della nostra tradizione culinaria, ma quanti di voi conoscono l’origine e la storia di questo piatto?

Il particolare modo di friggere i carciofi previsto da questa ricetta ha avuto origine molto tempo fa nelle cucine della Capitale, ed è entrato a pieno titolo nel patrimonio della tradizione gastronomica laziale, mutuato in realtà dall’antica tradizione giudaico-romanesca.

La tradizione culinaria di Roma e del Ghetto

La tradizione culinaria di Roma si è arricchita nei secoli di influenze e contaminazioni ma rimanendo al contempo molto legata alla tradizione contadina e alle peculiarità della città. Ad esempio la cucina cittadina ha sviluppato numerose ricette che utilizzano le parti meno nobili degli animali, trippa, coda, intestino, come conseguenza dei grandi macelli presenti nella zona del Testaccio le cui carni più economiche sfamavano i ceti meno benestanti. Ecco come sono nate le tipiche ricette romane come la Coda alla Vaccinara o la Pajata di agnello. D’altro canto la città aveva salde radici nella cultura contadina circostante la zona urbana e le tavole romane si sono riempite per secoli di legumi, in particolare ceci, e cereali ma anche cicorie e puntarelle. Una grossa influenza è arrivata infine dalla cucina giudaica del Ghetto romano che ha introdotto nella gastronomia locale piatti deliziosi come il tortino di alici e indivia e i noti carciofi alla Giudia.

Coda alla Vaccinara

Coda alla Vaccinara

Carciofi alla Giudia, antica ricetta ebraica

La ricetta originale è nata nel ghetto ebraico della città e si trova citata nei ricettari risalenti già al XVI secolo. La cucina ebraica del Ghetto era una cucina ricca e raffinata, composta da ottime proposte di pasticceria come la torta alla ricotta o i biscotti secchi, e i golosi fritti come i fiori di zucca ripieni di mozzarella e alici, il baccalà o appunto i carciofi.

L’origine del nome dei carciofi alla Giudia

carciofi alla giudia

I carciofi fritti interi, che caratterizzano questa ricetta, sono stati definiti alla Giudia dalla tradizione popolare perché associati ad una particolare occasione in cui i fedeli di religione ebraica consumavamo queste delizie fritte. Era infatti usanza festeggiare banchettando con carciofi fritti alla fine della ricorrenza del Kippur, che impone di rispettare il digiuno oltre all’astensione dal lavoro e dalle fatiche, per 24 ore. Al termine del Kippur le famiglie ebraiche mangiavamo deliziose pietanze tra cui questi carciofi.

La vera ricetta dei carciofi alla Giudia

Condizione imprescindibile per preparare la vera ricetta è procurarsi le mammole, i carciofi laziali tondi e senza spine, morbidi e delicati che possono essere mangiati interi e senza scarto. La ricetta si prepara in poche semplici mosse; basta premere i carciofi in modo da aprirne bene le foglie, insaporirli e tuffarli in olio bollente per una decina di minuti; il segreto sta ora nell’effettuare un secondo passaggio in olio bollente, le foglie si apriranno del tutto e diventeranno croccantissime; non resta che salare e mangiarli caldissimi.

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