Come riconoscere il vino buono con la degustazione

Il vino è una bevanda che si differenzia dalle altre perché la sua storia si è sempre intrecciata con quella dell’uomo: frutto della passione di quest’ultimo, il vino regala emozioni suggestive a chi lo sa apprezzare.

Le sostanze contenute nel vino sono molte: alcune derivano dall’uva, altre dal processo di fermentazione, altre ancora si formano durante il periodo di maturazione (in contenitori d’acciaio o in botte) e nel periodo di affinamento in bottiglia.

La scelta del vino va fatta attraverso la degustazione, per cogliere l’intima essenza, per comprendere ogni sfumatura di colore, profumo e sapore.

Degustazione: esame visivo, olfattivo, gusto-olfattivo

Per degustazione di intende assaggiare il vino con attenzione, collegare le sensazioni percepite alla sua storia, esprimere una valutazione senza condizionamenti personali.

Seguire delle regole ben precise è fondamentale per effettuare una buona degustazione: il riconoscimento degli odori è la fase più difficile da affrontare, pertanto durante questa procedura non vanno utilizzati profumi o saponi troppo intensi.

Prima della degustazione, inoltre, non vanno ingeriti cibi troppo forti o speziati come aglio o peperoncino, né tantomeno caramelle alla liquirizia, menta, ecc; per non alterare la sensibilità delle papille gustative.

Gli strumenti dei quali ci si serve per effettuare una degustazione sono gli organi di senso: vista, olfatto, gusto, tatto; si parla appunto di analisi sensoriale.

Le fasi della degustazione

Esame visivo

L’esame visivo è il primo approccio alla valutazione di un vino; esso fornisce una serie di informazioni riguardanti la tipologia del vino e la sua evoluzione.

I parametri da valutare in questa fase sono: limpidezza, colore, consistenza e, nel caso di spumanti, l’effervescenza, ovvero il perlage.

Esame olfattivo

Si tratta della fase più difficile della degustazione; i parametri da valutare non sono molti (intensità, complessità e qualità olfattive), tuttavia la parte più dura è relativa al riconoscimento delle sfumature odorose.

L’esame olfattivo serve a valutare e capire quello che è tutto il bagaglio odoroso del vino; ad esempio, i sentori di frutti di bosco e di fiori rossi che caratterizzano i vini giovani, o le sfumature di frutta esotica e frutta secca, che compongono i vini passiti.

Tuttavia in questa fase è necessario valutare anche eventuali difetti del vino, ad esempio odori di tappo, muffe, anidride solforosa, ecc..

Esame gusto- olfattivo

Si tratta dell’assaggio del vino stesso, che prende in considerazione le singole sensazioni saporifere (dolcezza, acidità, sapidità, amarezza) e tattili (pseudo-calore, astringenza, struttura, consistenza, pungenza, effetto termico), realizzando una scansione del vino.

L’esame gusto-olfattivo rappresenta una verifica delle previsioni fatte nel corso degli esami visivo ed olfattivo.

Qualità del vino: leggere l’etichetta

Per verificare la qualità del vino è necessario anche saper leggere l’etichetta: essa rappresenta l’identità del vino, essendo il documento che ne certifica i requisiti legali per la commercializzazione; l’etichetta racchiude in sè le informazioni per il consumatore decretate per legge: nomi delle unità geografiche (IGT, DOC e DOCG), indicazioni relative all’imbottigliamento e indicazioni relative all’azienda di produzione.