Come scegliere il lievito per la birra

Come scegliere il lievito per la birra per personalizzare il risultato

Come avviene la fermentazione e il ruolo del lievito

La birra, esattamente come il vino, deve fermentare per trasformarsi da mosto nel prodotto finale che tutti conoscono bene. Come scegliere il lievito per la birra è la prima cosa che un produttore deve sapere. Il lievito non è altro che un organismo unicellulare che, riproducendosi, contribuisce alla fermentazione della birra.

Il processo avviene in tre fasi: respirazione, fermentazione e sedimentazione. Nella prima fase, che dura da 2 a 24 ore, il lievito si prepara per la fermentazione, immagazzinando l’ossigeno presente nel mosto. Nella seconda fase, che può durare da 3 a 6 giorni, ogni cellula di lievito si riproduce sdoppiandosi e metabolizza lo zucchero, trasformandolo in anidride carbonica e alcol etilico. Infine, nella terza fase il lievito, che ha consumato quasi tutti gli zuccheri, si depone sul fondo dei recipienti fermentatori. Questa fase può durare da 1 a 2 giorni. Considerando che il lievito contribuisce in gran parte al gusto e alla gradazione alcolica della birra, si deve fare molta attenzione nella scelta e nell’utilizzo di quest’organismo unicellulare.

Tipologie di lieviti e le birre che si ottengono con essi

I lieviti usati per produrre la birra appartengono a due grandi famiglie: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis). Il primo si usa nelle birre ad alta fermentazione e si attiva quando il liquido raggiunge temperature comprese tra i 12 e i 20 gradi Celsius. La sua fermentazione avviene in superficie, producendo una considerevole quantità di schiuma. Utilizzando un lievito appartenente alla famiglia Saccharomyces cerevisiae si ottiene una birra con un pronunciato sapore aromatico e fruttato. Le birre più conosciute prodotte utilizzando questo tipo di lievito sono Ale, India Pale Ale, Scotch Ale, Bitter, Stout, Dubbel, Tripple, Alt, Weizen, Kolsch, Barley Wine. Il secondo tipo di lievito viene impiegato nella produzione delle birre a bassa fermentazione: Dortmunter, Vienna, Lager, Helles, Dunkel, Pilsner, Marzen e Helles.

Il Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis)comincia a fermentare a temperature più basse, comprese tra i 4 e i 15 gradi e la sua azione si svolge sul fondo del recipiente. Riconoscere le birre che utilizzano questo lievito è facile, grazie al loro caratteristico aroma di malto. Infine, esiste una birra, chiamata Lambic che, per fermentare, sfrutta l’azione combinata di alcuni lieviti e batteri particolari presenti nell’aria della zona di produzione. Sono le birre prodotte in Belgio, a sud-ovest di Bruxelles, più precisamente nel Payottenland. Il gusto di questa birra unica è sidroso, molto secco, vinoso e ha un retrogusto acidulo. Per avere il risultato desiderato è fondamentale sapere come scegliere il lievito per la birra.

Cos’è lo Starter e come si può recuperare il lievito

Per far iniziare il processo di fermentazione si usa il cosiddetto Starter, che non è altro che una mini birra. Assomiglia alla procedura utilizzata per creare il lievito madre, in panificazione. In pratica, si aggiunge acqua al malto e si fanno bollire insieme per un quarto d’ora. Il composto deve raffreddarsi e poi deve essere ossigenato. In seguito si versa il lievito e si lascia tutto a riposare per 24 ore in un contenitore pulito, non chiuso ermeticamente. Potete acquistare il lievito per produrre la vostra birra in forma liquida, in polvere e, più raramente, in panetti. Potete anche provare a chiedere un po’ di lievito a una fabbrica di birra, quella che più vi piace, perché ogni produttore seleziona il suo particolare sottotipo di lievito.

Nella scelta, dovete tenere conto del fatto che il lievito in polvere è quello più facile da usare ma quello liquido, usato anche dalle fabbriche, è nettamente migliore e permette al produttore di selezionare il tipo di birra desiderato con più precisione. Per quanto riguarda il lievito in panetti, fermenta bene ma spesso non si deposita in maniera ottimale. Se volete, potete recuperare il lievito usato, nel giorno in cui imbottigliate la birra. Basta prelevarlo sul fondo dei fermentatori e conservarlo in frigorifero. Prima di riutilizzarlo eseguite uno Starter.