La conservazione del vino, la fase più impegnativa ed affascinante
Completata la fase della svinatura che ha chiarificato il vino, è necessario un periodo adeguato per l’invecchiamento, un lento processo di trasformazioni chimico-fisiche dove si completa la maturazione della preziosa bevanda che trova, in tal modo, l’armonia dei suoi elementi.
La durata dell’invecchiamento varia in funzione della qualità di vini e generalmente si esegue tra novembre e dicembre poco prima dei freddi invernali. Le basse temperature, infatti, giocano un ruolo positivo per la conservazione del vino in quanto bloccano i processi di fermentazione acetica che possono incidere sul gusto ed inoltre impediscono che i sali presenti si sciolgano.
L’ambiente di conservazione del vino
Il luogo ideale per la conservazione del vino deve possedere alcune caratteristiche essenziali per la garanzia dei buoni risultati. Il primo fattore da tenere in considerazione è la temperatura che deve mantenersi costante durante tutto l’arco dell’anno. Infatti le brusche variazioni di temperatura sono deleterie per la conservazione ottimale del vino.
Esso può subire aumenti o diminuzioni incontrollate di volume avviando, in tal modo, i processi di ossidazione.
Temperature ideali si aggirano intorno ai 10-14°C. Anche l’umidità ricopre un ruolo fondamentale per la conservazione del vino. Essa deve rimanere intorno al 70%.
La cantina, inoltre, non deve essere illuminata dalla luce del sole in quanto l’irraggiamento accelera l’invecchiamento e, insieme alla temperatura e all’umidità, contribuisce alla precipitazione di alcune sostanze particolari. Altri fattori da evitare durante la conservazione del vino sono gli odori provenienti da prodotti chimici o diversi generi alimentari e le vibrazioni causate da automobili, elettrodomestici o dal traffico stradale nelle vicinanze. Necessaria, infine, una buona ventilazione dell’intero ambiente.
Recipienti per il vino
Vengono generalmente utilizzate delle botti di legno (il più pregiato è il rovere di Slavonia). Questi recipienti hanno costi elevati e necessitano di un’accurata manutenzione ma assicurano eccellenti risultati in quanto il legno contribuisce attivamente con i suoi aromi e la sua naturalità all’invecchiamento.
Di grande pregio sono i vini conservati in barriques, piccole botti di legno della capacità massima di 230 litri, tostate durante la fase di montaggio e che assicurano aromi e fragranze particolari. Le ridotte dimensioni di questi contenitori garantiscono una maggiore ossigenazione del vino che acquisisce, in tal modo, un bouquet inconfondibile, una morbidezza particolare ed un colore intenso.
I vini invecchiati in queste botti particolari sono più costosi rispetto agli altri in quanto le barriques hanno pochi riutilizzi ed inoltre richiedono numerosi lavori di cantina.
Durante la fase dell’invecchiamento possono essere aggiunti delle fragranze particolari come il cocco, la vaniglia, il tabacco, il caramello che arricchiscono gli aromi del prodotto finale rendendolo particolarmente gustoso.
Altri contenitori utilizzati sono quelli in acciaio inossidabile o in cemento armato. Questi recipienti non richiedono particolare cura nella manutenzione e sono più economici.
Oggi esistono pratiche nuove, autorizzate dalla Comunità Europea ma ancora proibite dai DOCG italiani, che consentono di utilizzare, per i vini conservati in recipienti di acciaio o cemento armato, i chips cioè dei tozzetti di rovere tostato al fine di far acquisire al vino nuove e profumose fragranze.
