Parliamo di diraspatura
Acini attaccati raspo: grappolo
Il grappolo costituisce l’infruttiscenza della pianta della vite. Esso è formato da un supporto legnoso detto raspo, a cui sono attaccati dei frutti ovoidali, a corno o rotondi, detti acini.
Il raspo o rachide è ramificato e legnoso. Esso è costituito da acqua, tannini, cellulosa e pectine.
L’acino, invece, contiene i vinaccioli o semi, posizionati nel suo nucleo centrale. Attorno ad essi la polpa si suddivide in tre strati. Partendo dall’interno si trova la zona centrale che contiene acido malico e zuccheri.
Quindi, vi è la zona intermedia ricca di acido tartarico e zuccheri. Infine, la zona periferica ricca di tannini, polifenoli, aromi, acidità e zuccheri. La buccia racchiude la polpa e il suo spessore varia a seconda del vitigno. Gli antocianicontenute nella buccia sono responsabili del colore nell’uva rossa. I flavoni, invece, sono responsabili del colore delle uve bianche.
Diraspatura: meno tannini, più alcol
La
diraspatura è l’operazione che consente di separare l’acino dal raspo. Essa va effettuata prima della
pigiatura. Se non viene eseguita, il vino ottenuto presenterà un elevata quantità di tannini con la conseguente astringenza e un sapore amaro . Il raspo, inoltre, contiene molta acqua per cui l’alcol ne risulterebbe diluito e la
fermentazione sarebbe più lenta.
Tannicità: come si percepisce?
Dal sistema di vinificazione, quindi, dipende la tannicità di un vino rosso. I vini bianchi non hanno questa caratteristica. Il tempo di macerazione è determinante. Più lungo è il tempo di contatto con le bucce, maggiore sarà la tannicità presente nel vino.
Le bucce contribuiscono al rilascio di tannini in misura superiore rispetto ai vinaccioli dell’acino. La sensazione di astringenza che percepiamo al momento di degustare il vino è indicativa delle presenza dei tannini. Essi, sono sostanze che al contatto con la saliva si legano e precipitano. La stessa sensazione si prova quando si mangia frutta acerba.
Tutti i vini rossi sono più o meno tannici, ma lo sono in misura differente. La qualità delle uve, il vitigno e la vinificazione sono gli elementi da dipende la tannicità. Nei grandi vini rossi destinati all’
invecchiamento, questa caratteristica si attenua man mano che passa il tempo. La botte ammorbidisce i tannini amari di partenza rilasciando i
tannini gallici che conferiscono una dolce sensazione di invecchiato. La diraspatura, quindi, è uno dei sistemi che permette di gestire l’equilibrio di un vino.
Macchine diraspatrici
La tecnologia aiuta molto le operazioni di diraspatura. Negli ultimi anni sono state realizzate macchine che riescono a completare l’operazione in maniera impeccabile. Esse possono essere in acciaio smaltato o in acciaio inox. L’acciaio inox è indicato per livelli professionali di utilizzo, in quanto l’uso è garantito per moltissimo tempo.
I sistemi con i quali vengono prodotte consentono praticità associata ad igiene e pulizia. Nella vasca superiore vengono immessi i grappoli interi e tramite un elica rotante sono trasportati verso la pigiatura. Una rete metallica associata ad un albero diraspatore consente di staccare efficacemente gli acini dal raspo. Una pompa centrifuga, inoltre, facilita il passaggio del mosto così ottenuto, direttamente nel tino di fermentazione.
La quantità oraria di uva che può essere lavorata varia dai 2000 kg per i modelli più piccoli fino ad arrivare ai 3000 kg e oltre, per i modelli professionali. Il motore è monofase HP 2 o 2,5 con condensatore di avviamento, in funzione delle dimensioni della diraspatrice.
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