Il mastro distillatore deve essere considerato alla stessa stregua di un artigiano. Con gli stessi ferri del mestiere i risultati possono essere di gran lunga diversi. La passione e l’esperienza che ogni mastro possiede sono uniche ed irripetibili. Il mastro distillatore utilizza l’alambicco per produrre i distillati. Essi, all’aspetto visivo possono sembrare uguali ma nella sostanza essere profondamente diversi.

La distillazione inizia col riscaldamento delle vinacce. Questa prima fase consente di eliminare le sostanze più volatili che conferirebbero un sapore aspro al distillato. Durante il riscaldamento cominceranno ad evaporare anche acqua ed alcol, appena raggiunti i rispettivi punti di ebollizione. Per ottenere un distillato di buona qualità olfattiva e gustativa è necessario guidare le varie fasi del processo. La tecnica del testa-cuore-coda consiste nel selezionare il prodotto della distillazione. La testa sono le sostanze che volatilizzano per prime. Esse sono quelle più tossiche e sgradevoli tra cui l’alcol metilico. Il cuore contiene, invece, le sostanze più nobili del distillato. In esso, si concentrano alcol etilico, aromi e sentori che renderanno il prodotto fine ed elegante. La coda è composta da sostanze grasse e oleose più pesanti che andranno eliminate.
La distillazione, quindi, è una delicata operazione che deve essere condotta in funzione dell’esperienza del mastro distillatore.

Un mastro distillatore può essere paragonato ad un maestro d’orchestra. Egli riesce ad assemblare in un’unica sinfonia note prodotte da strumenti diversi. Gli strumenti da soli rimarrebbero fine a sè stessi, ma se assemblati con maestria formano la melodia. Il mastro distillatore invece di usare l’udito, usa l’olfatto. Il momento per intervenire a separare le note olfattive stonate viene dettato dalla sua esperienza.

I corsi per diventare mastro distillatore vengono organizzati da enti autorizzati. Lo scopo del corso è quello di fornire le basi necessarie per poter utilizzare gli strumenti di distillazione. Ai corsi possono partecipare tutti coloro che provengono da scuole enologiche ed agrarie.

Lezioni teoriche si alterneranno a quelle pratiche con stages in distillerie. Per questo è più facile partecipare a corsi che si tengono in zone altamente vocate e con tradizioni enologiche radicate nel tempo. Trentino, Veneto, Piemonte, Friuli sono un esempio di regioni dove l’organizzazione dei corsi è più frequente.

Una prima fase prevede l’analisi delle condizioni di vigna e cantina. Le vinacce, infatti, sono il frutto del lavoro fatto per la produzione del vino. La cura riservata all’uva e al mosto sono alla base dell’ottenimento di buon distillato. Lo studio della microbiologia delle vinacce, in particolare, consente di capire se esse sono di buona qualità e senza contaminazione batterica.
La seconda fase del corso prevede la prova di distillazione. Una volta distillato il prodotto deve essere stabilizzato. L’affiamento in botte o in bottiglia sono gli argomenti trattati.

Quando si è acquistata dimestichezza con il processo di distillazione si può passare alla composizione dei brand. Si cerca di trasmettere ai futuri mastri distillatori il concetto della complessità olfattiva. Un vitigno che presenta la sua tipica aromaticità può essere tagliato con un altro che ne esalta gli aromi. Vengono stimolati i sensi dei partecipanti, in modo da indurli a creare un bagaglio olfattivo che li accompagnerà per tutto il corso della loro attività.

Il corso verrà completato con uno studio del mercato e dei consumatori. Gusti e tendenze variano di anno in anno, facendo preferire un prodotto rispetto ad una altro. Il mastro distillatore dovrà essere in grado di anticipare le tendenze ed essere un buon comunicatore.

Un mastro distillatore alla fine del corso sarà a conoscenza di tutte le norme che regolano il mondo della distillazione. Avviare una distilleria comporta l’adempimento di obblighi fiscali nei confronti dello Stato e saper anche gestire un’ispezione fiscale. In ultimo, non dovrà mancare una buona preparazione sulla Certificazione ISO e HACCP.Fonti Immagini: wikimedia.org