Guide sul vino Vino: Recensioni e Consigli

La Fermentazione Alcolica

Fermentazione alcolica Vendemmia grappolo d'uva - EFW
scritto da EFW Staff

Terza fase della vendemmia: la fermentazione alcolica

Dopo la fase della raccolta e quindi della pigiatura, nella vendemmia per la produzione di vino dalle uve è presente l’importantissima fase della fermentazione alcolica.

Definire il concetto

La fermentazione è un processo chimico nel quale le uve, prima raccolte e poi pigiate per formare quello che si chiama mosto, si trasformeranno in vino. In particolare, ciò che avviene è essenzialmente la trasformazione degli zuccheri contenuti nel mosto in alcol etilico (per questo si dice fermentazione alcolica) e anidride carbonica. Questa trasformazione è operata da lieviti formati da funghi unicellulari chiamati saccaromiceti, normalmente presenti sulla buccia dell’uva, nei tini o aggiunti appositamente. Lo zucchero è trasformato circa a metà tra alcol e anidride carbonica. Oltre a questi due prodotti, la fermentazione alcolica del mosto produce anche molti altri sottoprodotti che dipendono dal tipo di uve e dalle condizioni nelle quali si svolge il processo di fermentazione. È a questi importanti sottoprodotti che si devono le caratteristiche organolettiche che distinguono un vino da un altro.

Un po’ di storia

A causa del processo del tutto naturale della fermentazione, si ritiene che la prima trasformazione delle uve in vino attraverso questo processo sia avvenuto in modo del tutto casuale. Rinvenimenti archeologici di recipienti contenenti ciò che rimaneva di una fermentazione alcolica sono stati scoperti anche recentemente, in Iran. Questi reperti risalgono al 5.100 a.C., ma molti studiosi ritengono che le prime fermentazioni delle uve operate dall’uomo arrivino a 10.000 anni fa. I primi documenti che parlano della produzione di vino risalgono agli egizi, attorno al 1.500 a.C.. Durante l’Impero Romano il vino diventerà una bevanda consumata quotidianamente.

Il colore del vino

Dalle condizioni in cui si opera la fermentazione alcolica del mosto dipendono, oltre che le già citate caratteristiche organolettiche, anche le caratteristiche visive, in particolare il colore del vino che si otterrà. Per produrre vino bianco, tranne in casi particolari, il mosto non dovrà contenere le bucce. Poiché il colore è dato soprattutto da queste, si potrà produrre vino bianco anche da uve di colore rosso. Questo processo si chiama vinificazione in bianco.
L’assenza di bucce ha come conseguenza una diminuzione percentuale dei lieviti responsabili della fermentazione, che quindi sarà più lenta che non in una fermentazione di mosto contenente anche le bucce. In questa fase è importante la temperatura alla quale si trova il mosto che sta fermentando. Per evitare che elementi che definiscono l’aroma del vino evaporino assieme all’anidride carbonica, per i vini bianchi è bene non superare i 20 gradi. A temperature inferiori ai 16 gradi, invece, il processo di fermentazione potrebbe bloccarsi.
Per i vini rossi la procedura è piuttosto diversa. Innanzitutto le bucce, questa volta di uve rosse, devono essere lasciate nel mosto, in quanto il pigmento e i tannini presenti sono indispensabili nel determinare colore e sapore del vino. La temperatura alla quale si deve tenere il mosto durante la fermentazione è tra i 25 e i 30 gradi. Infatti, è a queste temperature che si ottiene il miglior risultato sia per quanto riguarda il colore che il corpo del vino. A temperature più basse il vino rosso prodotto sarebbe troppo “esile”, mentre a temperature più alte la fase della fermentazione tende a bloccarsi.
vini rosati si ottengono facendo fermentare il mosto di uve con bucce che tendono a rilasciare poco colore o, più comunemente, separando le bucce dal mosto fermentante dopo poche ore (in genere dalle 4 alle 12 ore).

I recipienti per la fermentazione alcolica

Fermentazione alcolica attrezzatura - EFW

I tradizionali tini in legno, oggi utilizzati quando è necessaria un’interazione tra il vino e il recipiente di fermentazione per determinare le caratteristiche volute, oggi sono meno comuni di una volta. Si preferiscono utilizzare contenitori realizzati in materiale inerte, che quindi non interviene nel sapore del vino, come il cemento smaltato o, più comunemente, l’acciaio inossidabile. Soprattutto in quest’ultimo caso i contenitori potranno essere dotati di sistemi di termoregolazione per definire in modo efficace la temperatura di fermentazione.
Autori Immagini: Jean-Louis Zimmermann, Samu73, flickr

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