Fermentazione in botte e bottiglia
La birra, una delle più antiche bevande alcoliche al mondo
La definizione della birra è molto semplice: una bevanda alcolica che si ottiene dal malto (in genere si usa il malto d’orzo), luppoli, acqua e lievito. Esistono anche altri cereali che possono essere maltati e usati per produrre la birra: il frumento (nelle Weisse tedesche), il farro, la segale, l’avena, il miglio e il sorgo. In Messico si usa anche la radice di manioca o l’agave e in Brasile la patata. Si possono usare anche i cereali non maltati (per esempio, il frumento, nel caso della Wit Blanche belga). Anche alcuni succedanei, come il mais e il riso, possono essere utilizzati nella produzione di birra (le birre giapponesi sono quasi tutte a base di riso) ma non sempre i risultati sono eccellenti.
Un altro ingrediente importante è lo zucchero (in genere di canna o candito) ma può essere usato anche il destrosio o altri ingredienti con un alto contenuto di zuccheri. Vanno bene il miele, le castagne, il lattosio, la frutta e, addirittura il mosto d’uva. Partendo da questi ingredienti, una volta finito il processo di ammostamento, si passa al passo successivo, la fermentazione. Per capire meglio la fermentazione come e dove avviene e a cosa serve questo processo, dobbiamo ritornare al mosto. La funzione principale dell’ammostamento è quella di rompere gli amidi e le proteine con l’aiuto di alcuni gruppi di enzimi. Il processo si chiude con il mash-out, che contribuisce alla conversione delle destrine in zuccheri fermentabili e alla disattivazione dell’amilasi.
Il processo di fermentazione, come e dove avviene (bottiglia e botte), a cosa serve e in cosa consiste?
Di fatto, nel caso della birra, la fermentazione si divide in due fasi: quella principale, dove i lieviti trasformano gli aminoacidi e gli zuccheri del mosto in alcool, sostanze aromatiche e anidride carbonica e quella secondaria (chiamata anche maturazione) che contribuisce a far depositare i residui di lievito, ad armonizzare il gusto della birra e a saturarla di anidride carbonica. Se la fase principale di fermentazione avviene in grossi serbatoi, dura generalmente tre o quattro giorni e impiega un lievito, il Saccharomyces cerevisiae, che ha bisogno di temperature più alte per attivarsi, la fase secondaria è un processo che si svolge in vasche di maturazione, dura circa quattro o cinque settimane e necessità una temperatura compresa tra 0 e 2 gradi Celsius. Solo la produzione di alcune birre prevede una terza fase di fermentazione, chiamata anche rifermentazione in bottiglia, che, in genere, aumenta il tasso alcolico.
Fanno eccezione alcune birre di frumento che, nonostante il processo di rifermentazione, mantengono la stessa gradazione anche dopo l’aggiunta dei lieviti. Per attivare la fermentazione in bottiglia bisogna aggiungere dei lieviti prima della chiusura del tappo. In alternativa al lievito si usa lo zucchero fermentabile, aggiunto prima dell’imbottigliamento della birra. In questo modo, i lieviti presenti ancora all’interno della birra si attiveranno per fermentarlo. Questa tecnica porta il nome di priming se gli zuccheri fermentabili vengono aggiunti in bottiglia e bulk priming se sono mescolati prima dell’imbottigliamento, direttamente nel fermentatore. La seconda variante è anche quella più consigliata, perché è più semplice e ha un margine minore di errore.
La fermentazione, come e dove avviene. Differenze tra quella alta e quella bassa
Nella terminologia usata dai produttori di birra si sentono spesso i termini di fermentazione alta, bassa o spontanea. Le birre ad alta fermentazione indotta (le Ale) utilizzano il lievito Saccharomyces cerevisiae mentre quelle a bassa fermentazione indotta (le Lager) usano lieviti appartenenti alla famiglia dei Saccharomyces uvarum. Poi ci sono anche le birre a fermentazione spontanea che si attiva con l’aiuto del lievito Brettanomyces e di altri batteri presenti nell’aria. La fermentazione è importantissima perché modifica il gusto della birra, la sua composizione chimica e aumenta la sua digeribilità, la conservabilità e il contenuto di amminoacidi e di vitamine. Questo contribuisce alla formazione di acidi che inibiscono la proliferazione dei microorganismi. In alcuni casi la fermentazione serve per distruggere o inattivare i fattori anti-nutrizionali ed eventuali composti tossici, ma questo non è il nostro caso.
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