La fermentazione della birra artigianale, una fase delicata ed importantissima

Un processo biochimico che dà vita alla birra

La fermentazione è un processo biochimico che viene svolto da diversi batteri, lieviti e muffe e che viene utilizzato per la trasformazione di diverse sostanze alimentari. Tra queste vi è la birra.

La fermentazione della birra avviene grazie all’azione di particolari funghi unicellulari, il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces pastorianus, che agiscono sugli zuccheri contenuti nel malto da cui si prepara la birra, sia esso un malto d’orzo o di altri cereali.

I due differenti funghi, chiamati comunemente lieviti, non sono interscambiabili, ma danno vita a tipi differenti di birra. In particolare, il Saccharomyces cerevisiae è quello che permette la produzione della birra ad alta fermentazione (la birra ale), mentre il Saccharomyces pastorianus (anche noto come Saccharomyces carlsbergensis) è quello che permette la produzione delle più comuni birre di tipo lager, ossia birre a bassa fermentazione.

I termini alta e bassa fermentazione non indicano solo la temperatura alla quale avviene questo processo biochimico, ma anche il fatto che, durante la fermentazione stessa, i lieviti restano in superficie (nell’alta fermentazione) o si depositano sul fondo (nella bassa fermentazione).

Le fasi della fermentazione della birra artigianale

Quando si prepara la birra, la fermentazione si avvia nell’arco delle ventiquattro-trentasei ore, a seconda delle condizioni iniziali di temperatura o del tipo di malto usato, e dura per almeno una sette-dieci giorni.

Difficilmente la durata della fermentazione è sempre la stessa, anche quando si utilizzano sempre gli stessi ingredienti e le stesse quantità, perché vi possono essere condizioni di temperatura diverse che ne modificano la durata.

E, naturalmente, la durata varia per mosti differenti. Oltre all’esperienza, un modo molto più pratico per essere sicuri che la fermentazione della birra sia terminata, è quello di misurare la densità della birra con gli appositi strumenti. Una birra che abbia una densità pari ad un quarto di quella iniziale è una birra che ha terminato la fase di fermentazione.

Tuttavia vi sono casi, come ad esempio per le birre ad alta gradazione, in cui i valori delle densità sono differenti. In alcune birre, una volta terminata la fermentazione, si dà il via ad una seconda fase di fermentazione, eliminando i lieviti esauriti ed introducendo nuovi lieviti.

La seconda fermentazione può avvenire in un nuovo fermentatore oppure direttamente in bottiglia.

Un po’ di chimica elementare

La fermentazione è un processo complesso, che prevede la scissione degli zuccheri da parte dei lieviti e che ha tempi e caratteristiche che dipendono da una serie di parametri, tra cui soprattutto il tipo di lievito inoculato.

Solitamente essa avviene in due fasi, una fase detta ‘forzata’ ed una fase detta ‘di crescita’. Durante la fase forzata il lievito, subito dopo essere stato inoculato, utilizza le proprie scorte energetiche per creare gli enzimi che porteranno alla crescita di volume del mosto.

In questa fase, una serie di reazioni porteranno ad una variazione delle quantità relative di ossigeno, zuccheri e amminoacidi del sistema. Questa prima fase ha breve durata e lascia poi subito lo spazio alla fase di crescita, ossia la fase in cui il lievito dà il via alla riproduzione e all’incremento del proprio volume.

A seconda della qualità del lievito e del mosto, il volume può anche triplicarsi. Ne deriva che è bene essere sicuri che la fermentazione sia terminata prima di imbottigliare la birra: viceversa si rischia di fare esplodere le bottiglie o di ottenere un effetto spumante nel momento in cui vengono stappate!