Guide sul vino Vino: Recensioni e Consigli

Fermentazione e rifermentazione

Fermentazione e rifermentazione: il processo - EFW
scritto da EFW Staff

Fermentazione e rifermentazione sono lo stesso processo?

Fermentazione con macerazione

La pigiatura consente di ottenere un mosto a contatto con le vinacce. Nel caso si tratti di vini pregiati, si esegue anche la diraspatura per evitare eccessivo tannino nel vino. A questo punto, si avvia la fermentazione. Le bucce e i vinaccioli sono messi a macerare col mosto. Gli antociani saranno le prime componenti a rilasciare colore. Essi, infatti, sono i responsabili del colore rosso del vino. I polifenoli, anch’essi presenti nella buccia vengono rilasciati meno rapidamente ma svolgono l’importante funzione antiossidante. Nei vini bianchi sono presenti in minori quantità, per questo risultano molto più sensibili ai processi ossidativi. La temperatura ha un ruolo decisivo nella solubilizzazione dei polifenoli. Essa, infatti, va mantenuta intorno ai 25-28 °C.
In un primo tempo, la fermentazione viene detta tumultuosa per lo sviluppo di anidride carbonica. Il mosto comincia, infatti, a ribollire intensamente. La macerazione può durare da 1 a 3 settimane in funzione del risultato che si mira ad ottenere.
Il buon andamento della fermentazione dipende dall’equilibrio dei fattori che intervengono nel processo. La temperatura deve essere controllata e non superare mai i 37°C. Per il vino bianco deve mantenersi al di sotto dei 22°C. Il mosto deve avere una giusta concentrazionee non essere troppo acido. I lieviti potrebbero avere difficoltà ad attivare la fermentazione e ibatteri potrebbero aver il sopravvento. In una prima fase, inoltre, è necessaria la presenza di ossigeno per far respirare i lieviti.

Lieviti e loro ruolo nella fermentazione

I lieviti sono microorganismi unicellulari che sono naturalmente presenti su bucce e raspi. Essi sono i responsabili dell’avvio della fermentazione ma resistono ben poco all’alcol e all’anidride solforosa. In un secondo tempo, infatti, dovranno essere aggiunti dei lieviti più resistenti chiamati Saccharomyces che sono in grado di portare avanti la fermentazione in modo adeguato.
Nel caso di uve colpite da malattie come ad esempio la peronospora è necessario selezionare i lieviti, in modo da eliminare quelli originari. Una tecnica molto usata è quella di creare il lievito di avviamento. Una porzione di mosto viene pastorizzato e inoculato di lieviti selezionati. Questi si sviluppano e poi vengono aggiunti al mosto.

L’alcol come risultato della fermentazione

Molte volte si sente parlare di alcol derivato dalla fermentazione che scaturisce dal lavoro che i lieviti fanno sugli zuccheri. L’alcol svolto è quello che si indica in etichetta accompagnato dal simbolo ed espresso in volume %. L’alcol potenziale si riferisce a quello che si potrebbe ottenere eventualmente dagli zuccheri residui. Lo si trova spesso sulle etichette dei vini dolci. L’alcol complessivo include sia il potenziale che lo svolto.
Fermentazione e rifermentazione al microscopio - EFW

Fermentazione Malolattica

Questo tipo di fermentazione avviene spontaneamente in primavera, quando le temperature diventano miti. L’acido malico, che conferisce il gusto amaro e aspro al vino, si trasforma inacido lattico e anidride carbonica. La malolattica può essere anche indotta. I batteri che intervengono nel processo di trasformazione sono i Leuconostoc e i Lactobacillus. I vini che hanno subito la fermentazione malolattica saranno più morbidi, equilibrati e con astringenza attenuata.

Rifermentazione

La rifermentazione viene avviata per vivacizzare il vino o per correggerne alcuni difetti. Essa può essere realizzata aggiungendo zucchero, mosto muto, lieviti, vinacce fresche o mosto concentrato. Al vino fermo viene aggiunto il pigiato di uve leggermente appassite.
Il metodo Charmat prevede l’aggiunta di zuccheri e lieviti al vino fermo in autoclave. La temperatura durante la rifermentazione deve mantenersi compresa tra 12-18°C. Lo stesso procedimento si usa anche per ottenere l’Asti DOCG spumante. Continui rimontaggi consentono di mantenere a -4°C la temperatura necessaria a tutelare la preziosa e caratteristica aromaticità del vino.
In ultimo, il metodo Classico prevede la rifermentazione in bottiglia. Il vino base viene inoculato di zuccheri e lieviti e messo in bottiglia. Dopo la presa di spuma, i residui saranno rimossi grazie alla tecnica del remuage che poi verrà seguita dalla sboccatura, dall’aggiunta del liqueur d’expédition e dalla tappatura.Fonti Immagini: wikimedia.org

Informazioni sull'autore

EFW Staff