Formaggio a latte crudo, sinonimo di biodiversità

Il fine settimana appena trascorso ha visto come protagonista il più grande evento del settore lattiero caseario d’ Italia: Cheese (Bra), che quest’anno ha festeggiato il suo ventesimo compleanno. L’edizione 2017 ha focalizzato l’attenzione sul tema del formaggio a latte crudo: la produzione con latte crudo è il modo più antico di produrre formaggio perché permette di mantenere tutti i sapori e le sfumature che la natura e il territorio regalano assicurando al prodotto finale una serie di sensazioni uniche e grandi emozioni, nonché un maggiore apporto di vitamine e calcio. Questo ovviamente può essere possibile solo se le mucche vengono alimentate con erba e foraggio di qualità, materie prime che derivano a loro volta da una coltivazione accorta e attenta, rispettosa della natura, senza l’ausilio di sostanze chimiche e concimi industriali.

Differenze tra latte crudo e latte pastorizzato

Il latte crudo, come abbiamo anticipato, è il latte vero, quello che esce direttamente dalla mammella della mucca. Prima di essere munto, il latte crudo è sterile quindi in assenza completa di batteri patogeni, ma non appena viene a contatto con l’esterno come contenitori, i macchinari, le mani o l’aria stessa, comincia a vivere. Ne consegue la presenza di batteri e agenti patogeni sia positivi che negativi, per questo si ritiene necessaria la pastorizzazione.

Con la pastorizzazione tutti i batteri vengono annullati, ma proprio tutti, anche quelli buoni. Rende il latte neutro, senza gusto e privo di sfumature caratteristiche. Quello che caratterizza il formaggio a latte crudo è soprattutto la forte identificazione territoriale. La pastorizzazione invece rende tutto il latte uguale così come il formaggio prodotto.

I pericoli del latte crudo

Fare un formaggio con latte crudo porta notevoli soddisfazioni, come abbiamo detto, da punto di vista gustativo e aromatico; l’elemento che apporta le migliori qualità al formaggio è la flora lattica, sostanza che però contiene anche tutti i batteri patogeni che potrebbero nuocere alla salute. I più pericolosi sono:

• Campylobacter jejuni: questo batterio interessa il tratto gastrointestinale ed è più probabile si manifesti nel latte crudo nelle prime ore dopo la mungitura, dopodiché scompare, se refrigerato nel modo corretto e a contatto con l’aria. Ma è possibile che si manifesti ugualmente qualora il latte rimanga a contatto con superfici o acque infette;
• Escherichia coli (E. coli O157:H7): questo batterio, che può causare problemi ben più seri rispetto al precedente, si insinua nel latte crudo in particolare attraverso il contatto con feci e persone infette;
• Listeria monocytogenes: la Listeria è un batterio che interessa in modo grave bambini, anziani e donne incinte, ma solo un ceppo dell’intera famiglia causa scompensi significativi, in altre forme si presenta solo come una gastroenterite. Si trova principalmente in tessuti e materiale in via di decomposizione e in qualche cibo pronto a base di carne. In realtà ingeriamo quotidianamente piccolissime quantità di listeria, il problema sorge quando si assumono grandi quantità di cibo che contendono questo batterio;
• Salmonella spp.: maggiore responsabile delle intossicazioni alimentari che colpisce soprattutto il tratto gastrointestinale. Il latte crudo può essere interessato da questo batterio se resta a contatto con superfici a loro volta infette o se non viene refrigerato nel modo corretto.

Latte crudo: l’igiene elimina il rischio di contaminazione

Dall’analisi del paragrafo precedente si evince che tutti i batteri negativi si sviluppano pressoché sempre quando il latte viene a contatto con un ambiente sporco, poco curato e un’alimentazione sbagliata. Quindi, invece che rendere il latte anonimo pastorizzandolo è possibile ovviare il problema adottando particolari accorgimenti di igiene abbinando le tradizionali tecniche di coltivazione d’alpeggio con le più innovative tecnologie che garantiscono pulizia e igiene.
Le misure di controllo e autocontrollo, inoltre, sono state rafforzate negli ultimi anni soprattutto a livello europeo grazie al cosiddetto “pacchetto igiene” che include sia il protocollo HACCP per l’autocontrollo, che il controllo sistematico sulle condizioni microbiologiche da parte delle autorità ufficiali, cambiando radicalmente il modo di produrre il formaggio a latte crudo garantendo maggiore sicurezza verso il consumatore.
Parlando del consumatore, il latte crudo per la sua enorme carica batterica è assolutamente sconsigliato per le donne incinte, i bambini e gli anziani, ma per tutti gli altri i rischi sono davvero minimi rispetto ai vantaggi e le sensazioni gustative positive che esso genera.

I formaggi prodotti con latte crudo

Tra i formaggi prodotto con latte crudo, troviamo i formaggi a stagionatura media e lunga come il Parmigiano Reggiano, il Puzzone di Moena o alcuni pecorini che prevedono un riposo superiore ai 60 giorni. Altri sono i formaggi di malga o di alpeggio come il Morlacco, prodotto nel Massiccio del Grappa o quelli a pasta cruda come tome o formaggelle