Frollare la carne in casa per bistecche morbide e deliziose

Frollare la carne in casa per bistecche indimenticabili

Trasformare un pezzo di carne in un’esperienza gustativa memorabile è possibile! Il segreto sta nella pazienza e nell’attesa di frollare la carne in casa.

La frollatura è una tecnica utilizzata per raggiungere la massima tenerezza della carne e una maggior concentrazione di sapori, insomma trasforma un pezzo anonimo di carne in una bistecca che si scioglie in bocca con sapori spiccati e intensi. Il paradiso per gli amanti della carne di manzo.

I motivi per frollare la carne

La frollatura consiste nel lasciar riposare i pezzi di carne per un periodo controllato in ambienti con temperatura e umidità prestabilita e priva di variazioni. Questo lasso di tempo di riposo fa sì che alcuni enzimi, agendo sulle proteine e denaturandole, trasformino le fibre così da renderle più morbide e digeribili.

Non tutti i tagli e i bovini sono uguali, diverse razze bovine e diversi tagli di muscolo necessitano di tempi di frollatura differenti poiché la consistenza della carne, la quantità di grasso e la struttura non sono le stesse. La carne che si acquista da macellai e supermercati è già stata sottoposta, per legge, a 72 ore di frollatura ma se volete gustare una bistecca da sogno aggiungete un periodo di frollatura casalinga.

bistecca

Come frollare la carne in casa

Non è difficile frollare la carne in casa, occorre un frigorifero, una garza sterile, un contenitore, una griglia e la bistecca giusta, da cucinare possibilmente alla brace.

Come prima cosa scegliete il giusto pezzo di carne, una bistecca da almeno 500 gr di prima scelta con carni sode e compatte e venatura e marezzatura di grasso evidente e armatevi di pazienza, la frollatura deve durare 3-4 giorni.

Impostate il frigorifero a 2° C e assicuratevi di avere un’umidità che si aggira intorno all’80%. Avvolgete la bistecca nella garza sterile, che evita la contaminazione con odori esterni, e appoggiatela sulla griglia – una griglia in metallo o quella del frigo stesso- che permette il passaggio dell’aria. Posizionate infine una bacinella sotto la griglia per raccogliere i liquidi che coleranno.

Non vi resta che avere pazienza e lasciare la bistecca per tre quattro giorni a riposare avendo l’accortezza di svuotare la bacinella per evitare odori sgradevoli nel frigo, che dovrete aprire il meno possibile per evitare sbalzi di temperatura.

bistecca_grande

Come appare la carne dopo la frollatura

La bistecca perderà parte dei propri liquidi e diminuirà di peso e di volume. La superficie tenderà ad ossidare, scurendosi e sviluppando odori più forti e concentrati. Il rosso della carne si farà più intenso e tendente al marrone e il bianco del grasso si trasformerà in un colore ambrato. Questo lasso di tempo contenuto permette un’iniziale ossidazione senza arrivare agli stadi in cui spicca l’odore di ammoniaca.

Un consiglio? Dopo tutta questa attesa cuocete la carne alla brace su una piastra di ghisa per assaporarla al meglio. Rimarrete sorpresi dalla morbidezza, dalla concentrazione di sapori e dalla sapidità ottenuta.

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