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Funghi: come prepararli e cucinarli

cestino funghi
scritto da Annalisa

Cucinare i funghi

Dici autunno e pensi, almeno in cucina, ai funghi! Non si può in questa stagione non godere di questi preziosi ingredienti che danno vita a piatti deliziosi e golosi. I funghi si prestano a mille ricette e se siete appassionati di questo strano omaggio dei boschi eccovi alcuni consigli da mettere in pratica in cucina per prepararli e cucinarli al meglio.


Una premessa è d’obbligo: prima di far entrare funghi nella vostra cucina siate sicuri al 100% della provenienza, come tutti sanno alcune specie di funghi sono velenosi o tossici e possono provocare malesseri più o meno intensi e danni gravi all’organismo dunque il consiglio è di acquistarli dai fruttivendoli o affidarsi a mani esperte, ma evitate di improvvisarvi raccoglitori poiché esistono moltissime varietà molto simili nell’aspetto ma in realtà di specie divers e confondere funghi commestibili da altri velenosi non è poi così difficile. Inoltre è buona norma non eccedere nel consumo.

Come pulire i funghi

Il passaggio della pulizia è molto importante, è consigliabile infatti non immergere i funghi in acqua (così rilasceranno molti liquidi in cottura) ma pulirli a secco o se proprio necessario facendo solo un passaggio veloce sotto acqua corrente. La tecnica migliore per pulire i funghi è usando un coltellino per eliminare la base, i rimasugli terrosi, le parti ammaccate o rovinate ed eventuali larvette che dovrete controllare con cura. Una volta eliminati resti di terra si spazzolano con un pennello per eliminare polvere e terriccio dalle lamelle sotto la cappella e infine si può usare un panno umido per strofinarli con delicatezza.

Come tagliare i funghi e prepararli alla cottura

Esistono due tipologie di funghi: i primi hanno la cappella separata dal gambo mentre i secondi presentano una struttura unita e continua tra le due parti (come i Porcini). Accorgersene è facile: nei primi, già con una leggera pressione delle dita, si riesce facilmente a staccare le due parti mentre nei secondi è necessario apportare un taglio netto. Quando preparate i funghi alla cottura potete, per la prima tipologia, staccare il gambo dalla cappella e tagliare il gambo a pezzetti mentre nel caso del secondo tipo potete a scelta optare per tagliare il fungo a fettine sottili.

Come cucinare i funghi

funghi-trifolati

Il modo classico per cucinare i funghi prevede una cottura in padella con olio, aglio leggermente soffritto e prezzemolo; non è necessario aggiungere acqua o altri liquidi, basta stufare i funghi nella loro acqua che fuoriesce in cottura e gustarli con una morbida polenta o come contorno a carni, brasati o formaggio alla piastra. I funghi sono ottimi da usare come condimenti e per arricchire piatti più elaborati. Eccovi qualche idea.

Antipasti con i funghi

Il gusto saporito dei funghi li rende perfetti per creare golosi crostoni da apprezzare come antipasto con un buon calice di vino. Provate a tostare fette di pane pugliese e conditeli con chiodini o finferli, brie e qualche pezzetto di pomodoro secco, passate in forno e servite. Oppure optate per il classico carpaccio di porcino crudo condito con olio, limone. Ottimi anche frullati per creare creme spalmabili o preparateli sott’olio da consumare durante tutto l’anno.

Primi piatti

risotto funghi

Con i funghi potete sbizzarrirvi. Se vi siete chiesti come cucinare i funghi chiodini cucinateli interi o tagliati a pezzi grossi per condire le tagliatelle; se preferite i porcini tagliateli a piccoli tochetti per preparare ottimi risotti; nelle giornate più fredde preparate delle vellutate o zuppe di funghi misti unendo finferli, chiodini, champignon e patate. Sminuzzati e mescolati con panna e parmigiano sono un ottimo sugo per condire gnocchi di patate o di zucca.

Secondi piatti e contorni

Il matrimonio migliore è con carne grigliata, brasata o cotta al forno, e polenta ma anche con formaggio alla piastra filante. Se volete provare qualcosa di diverso usateli per una sfiziosa frittata di finferli e gialletti oppure come ripieno per le crèpe insieme a gorgonzola, taleggio o altri formaggio saporiti. Potete anche unirli durante la cottura a brasati e stufati di carne in pentola come coniglio o manzo stufato. Per un piatto unico provate le mazze di tamburo impanate e fritte, uno sformato di funghi, salsiccia e patate o le crocchette di funghi mescolati a pane raffermo, formaggio e spezie.
Un contorno da provare? Funghi gratinati con pecorino e prezzemolo se siete golosi provateli cucinati con panna e dadini di prosciutto cotto.

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Annalisa