Oggi, l’espressione gradazione alcolica è spesso sostituita da titolo alcolometrico. La quantità di etanolo presente nel vino deve essere indicata obbligatoriamente sulle etichette con il simbolo % Vol. L’alcol scaturisce dalla fermentazione alcolica. Dopo la pigiatura, il mosto viene immesso nelle vasche di fermentazione e inoculato di lieviti selezionati. Essi trasformeranno gli zuccheri in alcol, anidride carbonica ed energia.
Affinché la fermentazione si possa svolgere in maniera efficiente è necessario il rispetto di alcuni parametri. Il mosto non deve presentare un’alta concentrazione e la temperatura di fermentazione non deve superare i 37°. I lieviti, infatti, sarebbero bloccati da una temperatura troppo elevata. Quella ottimale per i vini rossi è di 25°-28°, mentre per i bianchi è di 18°-22°. I lieviti, inoltre, hanno bisogno di ossigeno e nutrimento. In ultimo, l’utilizzo di antiparassitari e zolfo costituiscono un ostacolo alla fermentazione.
Da queste considerazioni si può dedurre che la qualità e quantità di alcol dipende dal lavoro fatto a monte, in vigna e in cantina.

Alcol svolto, potenziale e totale

Per alcol svolto si intende quello che effettivamente è stato sviluppato dall’azione dei lieviti. L’alcol potenziale fa riferimento a quello che eventualmente potrebbe formarsi grazie alla presenza di zuccheri residui. Il totale deriva dalla somma di entrambi. Nei vini la gradazione alcolica è compresa tra 10% e 19%. I vini dolci e passiti portano un indicazione col simbolo %+%. La prima percentuale rappresenta l’alcol effettivamente svolto, mentre il secondo indica quello che eventualmente si potrebbe svolgere per effetto degli zuccheri residui.

Come si determina la gradazione alcolica di un vino

I metodi per stabilire la gradazione alcolica di un vino sono due: per distillazione e per ebollizione.
Il primo sistema si basa sul concetto che vino e acqua hanno un peso specifico diverso. Per prima cosa bisogna alcalinizzare il vino per impedire che sostanze volatili passino nel distillato. Dopo aver avviato la distillazione del prodotto a 20°, si misura la densità tramite una bilancia idrostatica. Quindi, si confrontano i valori ottenuti con quelli riportati sulle tabelle di riferimento redatte allo scopo.
Il secondo sistema ovvero per ebollizione parte dal presupposto che acqua e vino hanno due diversi punti di ebollizione. Il punto di ebollizione dell’acqua è di 100°, mentre quello delvino si aggira intorno ai 78°. Portando il vino ad ebollizione si tiene conto del parametro“temperatura” per stabilire la gradazione alcolica. Più la temperatura sarà vicina a 78°, tanto maggiore sarà il contenuto in alcol. Il riferimento, come nel caso precedente, sono le tabelle.

Gradazione alcolica ed effetti sul vino

L’acol presente nel vino svolge compiti specifici. La sua presenza preserva il vino dall’attacco dei batteri, spesso causa di malattie. La fioretta, infatti, è un malattia specifica dei vini che hanno un basso tenore alcolico. I lieviti come Pichia e Candida attaccano l’alcol trasformandolo in acqua e anidride carbonica. Lo spunto e l’acescenza sono allo stesso modo malattie causate da una quantità carente di alcol. I batteri acetici ossidano l’alcol trasformandolo in acidità volatile.
La sua presenza nei vini dolci contribuisce ad attenuare la sensazione stucchevole.
L’aumento dell’alcol nei vini rossi con scarsa percezione dei sentori indica che il tempo di consumo ottimale del vino è passato. L’eccesso di alcol, comunque, anche in vini giovani tende a coprire i sentori tipici del vino.

Tempo di vendemmia e titolo alcolometrico del vino

Stabilire il momento della vendemmia è determinante per la gradazione alcolica del vino che verrà prodotto. L’enologo, nell’ultimo periodo, farà regolari controlli per capire il giusto momento di raccolta. Il grappolo sarà pronto quando si presenterà flessibile ai movimenti, gli acini si staccheranno con facilità e schiacciandoli saranno appiccicaticci a causa degli zuccheri presenti. Questo metodo è indicativo ma poco preciso. Esiste uno strumento che aiuta a fare delle analisi immediate su un campione di uve che rappresenta in piccolo tutta l’uva del vigneto: il rifrattometro.

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