Il gusto della birra e di bere birra!
Finalmente è arrivato il momento di assaggiare!
Fortunatamente la soglia del gusto è più elevata rispetto a quella olfattiva. La prima sensazione che avremo all’assaggio sarà la dolcezza. I suoi recettori sono situati sulla punta della nostra lingua e ci permetteranno di percepire i sapori dolci e mielosi dei malti.
Il gusto della birra potrebbe essere salato, le papille che percepiscono il salato sono situate sui lati alti della lingua. Pur non essendo un gusto tipico di questa bevanda, sensazioni di sapidità si percepiranno in relazione all’acqua utilizzata, maggiori se con elevata concentrazione di cloruro di sodio. Esistono però anche birre dove il gusto salato è nettamente distinguibile come nelle Gose tedesche, che prevedono nella ricetta proprio l’utilizzo di sale dando la caratteristica sensazione sapida ed astringente che rende queste birre estremamente dissetanti.
Il gusto della birra può presentarsi acido, percepito sempre sui lati della nostra lingua, ma in una zona più centrale rispetto al salato. C’è da dire che per la maggior parte delle volte è sinonimo di una birra difettata conseguente ad una scarsa igiene nel processo produttivo o addirittura dell’impianto di spillatura. Esistono però birre dove l’acidità è una fondamentale caratteristica gustativa: parliamo delle storiche birre acide belghe (Lambic, Oud Bruin e Flemish Red Ale) che grazie all’intervento di lieviti selvaggi, batteri acetici, pediococchi e lattobacilli producono in fermentazione quantità di acido lattico e in minor parte acetico. Altro esempio sono le tedesche Berliner Weisse, la quale acidificazione avviene principalmente ad opera di Lattobacilli, che condurranno la fermentazione lattica. Senza l’utilizzo di lieviti e batteri acidificanti, piacevoli note acidule sono regalate dal frumento, che può essere maltato e non maltato.
Arriviamo infine all’amaro, il gusto della birra, percepito dai recettori situati sulla parte posteriore della lingua, vicino alla gola. Proprio per questo sarà l’ultima sensazione percepita, quella che definirà il finale del suo passaggio in bocca. L’amaro ha tre principali origini: il lievito; i cereali tostati e torrefatti, responsabili del finale amaro riconducibile a quello del caffè delle principali tipologie di stout; Il luppolo, la più importante fonte amaricante della birra, che in base alla sua percentuale di alfa-acidi apporterà sensazioni di amaro più o meno marcate.
Man mano che la sensazione di amaro svanirà, potremo valutare il retrogusto della birra, ossia tutti i sapori che avvertiremo conseguentemente alla sparizione della birra dal nostro palato.
Una birra corposa
Oltre al gusto, altra importante caratteristica che viene percepita al palato sarà il corpo: una birra corposa lo riempirà durante il suo passaggio, lasciando sulla parte centrale della lingua note di malto; una birra dal corpo leggero invece scivolerà più velocemente verso la gola, dando una sensazione di acquosità.
Vi consiglio di considerare sempre come parte fondamentale di una degustazione la pulizia della birra. Anche il gusto in bocca dovrà essere caratterizzato da un buon equilibrio tra le sue componenti, che dovranno convivere armoniosamente senza mai sgomitare tra loro.
Il Birraio Federico Zivillica
Vi siete persi gli articoli precedenti sull’analisi visiva e olfattiva – mini guida?
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