Gli ingredienti della birra artigianale: autentica magia della natura

Acqua, cereali e lievito: tre meravigliosi doni della natura, ingredienti base del pane in ogni sua forma ma anche della birra, la prima bevanda alcolica prodotta dall’uomo con una ritualità millenaria. Tanti piccoli segreti tramandati di generazione in generazione fanno della birra una bevanda naturale tra le più amate al mondo.

Gli ingredienti della birra artigianale: l’acqua

L’acqua è l’elemento principale della birra e ne costituisce oltre il 90% del suo volume. Ecco perché è importante sia dal punto quantitativo che qualitativo. È necessario che abbia le caratteristiche di potabilità e purezza batteriologica.

Le sue peculiarità minerali, inoltre, influenzano direttamente lo stile della birra ed il suo gusto finale. La maggiore durezza dell’acqua determinata dalla presenza di maggiori quantità di carbonato di calcio disciolti, rendono la birra più scura e dal sapore più amaro, la minore durezza, invece, tipica delle acque dolci, viene preferita per le birre chiare e leggere.

I cloruri danno maggiore forza al gusto e addolciscono la bevanda mentre i solfati migliorano la limpidezza e ne aumentano il gusto amaro. Acque povere di minerali, infine, sono preferite per stili più morbidi.

Gli ingredienti della birra artigianale: i cereali

Per la produzione della birra possono essere impiegati tutti i tipi di cereali (riso, mais, segale, avena, grano, ecc.) ma il più utilizzato è sicuramente l’orzo per la sua grande resistenza ai cicli produttivi e climatici.

Prima di avviare l’orzo al processo fermentativo a cura degli operosi lieviti, i chicchi devono essere sottoposti ai trattamenti specifici della maltazione. Infatti, con la macerazione in acqua dei chicchi di orzo si attivano alcuni particolari enzimi capaci di trasformare l’amido in zuccheri solubili.

Completata la fase della germinazione, si procede con l’essiccazione e la tostatura dei chicchi che può avvenire a varie temperature. Bassi livelli di tostatura del malto determinano colori chiari alla birra mentre una tostatura con elevate temperature ne scurisce la colorazione.

La grande varietà di cereali oggi presenti sul mercato rende disponibili, per i mastri birrai, numerose possibilità di miscelazione dei vari malti di cereali che esaltano particolari sapori e profumi della birra.

Gli ingredienti della birra artigianale: i lieviti

Il fenomeno della fermentazione della birra, inizialmente ritenuto un prodigio della natura, è stato compreso solo nel 1875 con le sperimentazioni di Pasteur con la scoperta dei lieviti, organismi unicellulari che, durante il processo fermentativo, trasformano gli zuccheri presenti nel malto e nel mosto in alcool etilico, anidride carbonica ed altre sostanze.

Ne esistono di due qualità: il Saccharomyces Cervisiae, scoperto proprio dal biologo francese ed il Saccharomyces Carlsbergis scoperto casualmente dai mastri birrai della Germania meridionale nel corso della maturazione delle birre all’interno delle grotte alpine.

Il primo ceppo di lievito è attivo tra i 15° ed i 25°C cioè richiede per la fermentazione temperature elevate e viene ancora oggi utilizzato per la fermentazione delle birre di tipo ale, le più corpose e con un maggiore tasso alcolico.

La seconda qualità, invece, richiede basse temperature ed è attiva tra i 6° ed i 12°C. E’ largamente utilizzata, oggi, per le birre lager, le più leggere e meno alcoliche.

Utilizzando varie combinazioni tra i due ceppi di lieviti possono essere prodotte birre ibride dai gusti molto particolari.

Gli ingredienti della birra artigianale: Aromi

Per compensare il sapore dolce del malto vengono utilizzati i fiori femminili non fecondati del luppolo che danno quel gradevole sapore amarognolo alla birra, la chiarificano ed aumentano il senso di appetito tipico della bevanda.

Possono essere amari, aromatici e misti in funzione delle caratteristiche che donano alla birra. È molto delicato e pertanto se ne preferisce un utilizzo quando è fresco, da agosto ad ottobre.

Altri additivi aromatici come la frutta (ciliegia, lampone, ecc.), alcune piante (rosmarino, tabacco, castagna, ecc.) e spezie (zenzero, pepe, ecc.) vengono, oggi, largamente utilizzati nella produzione della birra e per le caratteristiche aromatiche molto ricercate.