C’era una volta la fermentazione malolattica… Ecco come l’uva diventa vino
La trasformazione del grappolo d’uva in vino è un lungo processo. Si parte dall’uva che, una volta raccolta, viene pigiata e rilascia il suo succo. Questo liquido contiene al suo interno molti microorganismi e batteri che contribuiranno a trasformarlo prima in mosto e poi nel vino. In una prima fase di spremitura è il centro dell’acino d’uva (che contiene acido tartarico e zuccheri) a essere schiacciato.
La seconda fase di spremitura interessa la zona centrale, con il suo alto contenuto di acido L-malico e zuccheri. Infine, la zona periferica, ricca di polifenoli, tannini, aromi, potassio e zuccheri è quella schiacciata alla terza spremitura. Ma prima ancora di arrivare alla fermentazione malolattica, il mosto deve attraversare la fermentazione alcoolica.
Questo processo, innescato dai lieviti, avviene in due fasi che, una volta concluse, lasciano via libera ai batteri che devono fare il loro lavoro per definire lecaratteristiche organolettiche del vino. In pratica, i lieviti scompongono il glucosio e il fruttosio e lo trasformano in etanolo e anidride carbonica mentre i batteri lattici partono dall’acido L-malico per arrivare all’acido L-lattico e all’anidride carbonica. Se si vuole ottenere un ottimo vino, la fermentazione alcolica deve avvenire prima di quella malolattica. Un eventuale innesco della seconda durante le fasi della fermentazione alcolica comprometterebbe le caratteristiche organolettiche del vino. In questi casi si parla di spunto lattico o fermentazione mannitica.
I batteri responsabili della fermentazione malolattica
Una volta consumati gli zuccheri, grazie all’azione dei lieviti, il vino si presenta con un leggero aumento dell”acidità volatile e contiene una piccola quantità di anidride carbonica. A questo punto entrano in azione i batteri del vino che, in presenza di determinate condizioni, scatenano la conversione malolattica che porta il vino alla maturazione. Questi batteri, presenti naturalmente nel vino o aggiunti in seguito, dal produttore stesso, sono i Pedicocus,i Lattobacillus omofermentanti, i Lattobacillus eterofermentanti e l’Oenococcus oenii(incontrato più raramente). Per quello che riguarda le condizioni necessarie per far partire la fermentazione, queste sono poche ma fondamentali.
Per prima cosa il vino deve avere una concentrazione limitata di anidride solforosa, non deve essere eccessivamente acido (deve avere un pH superiore a 3,5), una temperatura compresa tra i 20 e i 22 gradi celsius e contenere non più di 15% di alcool etilico al suo interno. Bisogna sottolineare che i batteri malolattici sono incapaci di produrre amminoacidi e, spesso, al vino si aggiungono dei prodotti specifici per sopperire alle eventuali carenze. In una damigiana contenente del vino si aggiungono i batteri (spesso si usano quelli liofilizzati o in pasta) disciolti in acqua minerale non gasata. Dopo 24 ore questo vino deve essere mischiato con il resto, in modo da far innescare la fermentazione.
Conseguenze della fermentazione malolattica e metodi che consentono di seguire la sua evoluzione
La conversione malolattica è così importante per i vini perché trasforma il loro gusto leggermente acido in uno più persistente, equilibrato, morbido e ricco di profumi. Grazie a questo tipo di fermentazione, al vino si aggiungono sfumature di spezie, noce, cuoio e vaniglia. Spesso si percepisce anche un gusto simile a una leggera tostatura. Bisogna sottolineare che la conversione malolattica va bene per i vini rossi e per quelli bianchi importanti ma non è consigliata nei vini bianchi giovani o nei rosati. Per quello che riguarda i metodi che consentono di tenere sotto controllo la fermentazione, ne esistono due che si basano sull’analisi dell’acido L-malico e quello L-lattico.
Si tratta, entrando nello specifico, dell’analisi per HPLC (High Performance Liquid Cromatograph) e dell’analisi enzimatica spettrofotometrica. Mentre la seconda aiuta a determinare il momento esatto dell’inizio della fermentazione, la prima rileva sia l’acido L-lattico sia il suo isomero D. L’equazione che descrive meglio la conversione malolattica è COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3+CO2. Anche se sembra difficile, non è impossibile raggiungere questo livello, se si rispettano le condizioni obbligatorie enumerate in precedenza.Immagini Fonte: Wikipedia Commons
