La tradizionale Gubana friulana
Fragrante, ricca e gustosa, la Gubana è un dolce difficile da dimenticare. Torta tipica del Friuli Venezia Giulia ha una storia lunga e interessante che la lega alle sue origini, in terra di confine, e ai grandi personaggi della storia italiana.
La Gubana è un dolce da forno arrotolato a chiocciola che cela, all’interno di un morbido e dolce impasto lievitato, un ricco ripieno di frutta secca tra cui noci, pinoli, uvetta e zucchero.
La chiocciola ripiena viene lasciata lievitare e cotta in stampi tondi di 20 cm e viene poi servita tagliata a fette tagliando trasversalmente il rotolo e svelando così i vari giri di pasta alternati al ripieno che sprigiona profumo di scorza di limone, zucchero e cannella. Spesso a fine pasto viene servita spruzzata, e leggermente imbevuta, di grappa o slivovitz slovena (un distillato di prugne) per conferirgli un sapore ancora più ricco e deciso.
La Storia della Gubana
Il nome Gubana deriva dal termine sloveno guba, che significa piega, a ricordare la sua forma arrotolata ed è un dolce tipico della zona di confine con la Slovenia e delle Valli del Natisone, che collegano Cividale del Friuli (dove potete gustare ottime Gubane) e la Valle dell’Isonzo. La Gubana è il simbolo per eccellenza della commistione, culinaria e linguistica, tra le due culture di confine e vanta una lunga storia sulle tavole friulane e slovene.
Si hanno notizie in Friuli di questo dolce già dal 1409 quando fu inserito nell’elenco delle pietanze preparate e servite durante la visita di Papa Gregorio XII a Cividale del Friuli. Durante il XVIII secolo la Gubana era certamente molto diffusa tanto da essere citata nel manoscritto di Della Porta dedicato all’argomento gastronomico. Tradizionalmente viene preparata in occasione di Feste e occasioni particolari come fidanzamenti, Pasqua e Natale. È tutt’ora usanza tipica assaggiare le diverse versioni della Gubana preparate dai parenti riuniti in Festa a fine pranzo, apprezzandone le differenze nel ripieno e nella preparazione.
La ricetta tipica della Gubana
Non è una preparazione semplice e veloce ma il risultato non vi lascerà delusi.
Per l’impasto:
250g di farina
60g di burro
60g di zucchero semolato
2 uova
10g di lievito di birra
1 limone
Latte
Sale
Per il ripieno:
100g di gherigli di noce
100g di uvetta
40g di prugne secche
50g di pinoli
50g di mandorle pelate
40g di fichi secchi
50g di zucchero semolato
20g di burro
½ di grappa
cannella
Per la pasta: formate una fontana con la farina su una spianatoia, lasciandone da parte 50 gr, versate nel centro il lievito sciolto precedentemente nel latte tiepido con un po’ dello zucchero; man mano che impastate il liquido versate lo zucchero, la scorza di limone, le uova e infine il sale. Lasciate lievitare per 1-2 ore, poi rimpastate dolcemente unendo la farina restante e il burro. Lasciate lievitare un’altra mezz’ora. Nel frattempo preparate il ripieno: frullate grossolanamente le noci, i pinoli tostati nel burro, le mandorle pelate, l’uvetta fatta rinvenire in rum o grappa, le prugne e i fichi secchi. Dopo un’iniziale frullata aggiungete lo zucchero, la scorza di limone, la cannella e la grappa. Se l’impasto risulta troppo duro diluite con un goccio di liquore o acqua.
Stendete l’impasto in un rettangolo e distribuite sopra il ripieno. Arrotolate facendo varie pieghe e allungate il rotolo fino a 70 cm circa. Per formare la chiocciola, piegate verso l’interno un lembo e tutto attorno attorcigliate il rotolo, l’ultimo lembo incastratelo sotto per chiudere la chiocciola. Lasciate a lievitare qualche ora, spennellate con albume sbattuto e zucchero e cuocete a 160° per un’ora.
