La strana storia dello strudel
Tutti avrete mangiato almeno una volta lo strudel, fragrante dolce ripieno di mele e uvetta, comunemente associato alle baite Trentine, all’Austria e alle regioni mitteleuropee; questo dolce però cela una storia molto lunga che parte da luoghi lontani e attraversa culture e continenti e ci riporta indietro fino alla Mesopotamia.
Le origini assire dello “strudel”, dall’Asia alla Turchia
L’uso della pasta sfoglia sottile farcita con un ripieno dolce ci riporta alle regioni asiatiche, dove il consumo di dolci simili affonda le radici nei tempi lontani dei Regni Mesopotamici; un manoscritto dell’VIII secolo a.C. descrive infatti un dessert destinato alla corte assira formato da strati sottili di sfoglia farciti con miele e noci.
L’uso della sfoglia addolcita da miele e frutta secca si allargò a macchia d’olio trovando apprezzamento nelle popolazioni dell’area centro asiatica fino ad arrivare in Turchia, in Grecia e nel bacino mediterraneo dove i pasticceri ottomani concentrarono le loro raffinate capacità di pasticceria nella creazione di dolcetti spettacolari composti da sfoglia, melassa e frutta secca come noci e pistacchi: i famosi Baclava. Questo passaggio dall’area centro asiatica all’Europa orientale avvenne facilmente, grazie ai mercanti e alle flotte che commercializzavano con l’Europa orientale spezie, tessuti e beni preziosi. Attraverso le Vie della Seta, accanto alle merci pregiate circolavano anche prodotti alimentari e lo scambio culturale e di sapere era continuo.
La pasticceria turca con sfoglia e miele
I sopraffini pasticceri turchi perfezionarono la ricetta dando vita a moltissime varianti di piccoli dolcetti monoporzione arrotolati a sigaro o composti da strati sovrapposti di sfoglia imbevuti di miele o sciroppo di zucchero, la cui dolcezza esalta il trito di noci, pistacchi o pinoli. La pasta non è in realtà la classica sfoglia, tipica della tradizione italiana e francese composta da alte quantità di burro, ma si tratta di un tipo di pasta molto semplice e leggera composta solamente di acqua, farina con l’aggiunta di poco burro o strutto, la stessa che richiude il ripieno di mele dello strudel.
Dal Baclava allo strudel austriaco
Il passaggio dai lidi turchi alla penisola balcanica fino all’Ungheria avvenne in poco tempo, e proprio in Ungheria i piccoli bocconcini sfogliosi divennero dolci più grandi e arrotolati, con ripieni di diversi gusti con frutta secca, frutta fresca o composte. Quando l’Ungheria, nel 1699 entrò a far parte dell’Impero austriaco questi dolci di sfoglia arrotolati arrivarono in poco tempo a Vienna, dove vennero subito chiamati strudel, che significa appunto rotolo o vortice.
Si deve infine ai pasticceri austriaci l’arte di perfezionare la ricetta dello strudel che divenne celebre, la sfoglia leggera tirata sottilissima e il ripieno dolce legato agli ingredienti tipici del territorio. La classica ricetta viennese vuole un ripieno di mele, uvetta e pinoli, l’Apfelstrudel, ma altre versioni austriache vedono l’aggiunta di formaggio, o l’uso di ciliegie.
