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La Ventricina DOP, orgoglio abruzzese

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scritto da Riccardo Perazza

Insaccato d’Abruzzo: scopriamo la Ventricina

In Italia siamo maestri di salumi, insaccati e affettati e ogni regione ha il suo asso nella manica, dalla sopressa veneta alla finocchiona toscana ma a contendersi il podio di insaccato più saporito concorre a pieno titolo una delizia tutta abruzzese, sua maestà la Ventricina.

Mai sentita nominare? La Ventricina è custodita orgogliosamente dalla tradizione culinaria e contadina dell’Abruzzo e del Molise e fuori dai confini delle due piccole regioni è raro trovare questo saporito insaccato.

Ventricina: origini e caratteristiche

Storico insaccato abruzzese, la Ventricina è una tipicità della zona pedemontana del vastese, tradizione contadina delle colline che si estendono da Schiavi d’Abruzzo a Scerni ed è preparata con parti grasse (circa il 30%) di suino, resti di prosciutto, lardo e pancetta mescolati con parti più magre (circa il 70%), insaccati in stomaco di maiale o budello. La consistenza non è compatta e soda ma assomiglia alla più nota ‘nduja, appare come una pasta con pezzi più compatti di grasso e carne e viene normalmente tagliata a pezzi con il coltello. In base alla stagionatura può risultare più secca o più morbida e spalmabile.

A rendere unica la Ventricina sono le numerose spezie utilizzate per insaporire la carne, in particolare la pasta di “peperone trito” nella versione dolce e piccante, alla quale si aggiunge peperoncino, pepe bianco, sale, semi di finocchio, aglio e a volte scorza d’arancia.

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La ventricina DOP

Questo salume dalla grana grossa non viene insaccato nella classica forma allungata dei salami ma con una forma a palla subovoidale in budello suino e venduto dopo una lunga stagionatura. Un rigido disciplinare controlla gli elevati standard qualitativi della Ventricina DOP; si possono fregiare del riconoscimento di qualità solamente le Ventricine che hanno passato una lunga stagionatura, non inferiore a 100 giorni, prive di additivi e conservanti e insaccate in forme che pesano da 1 a 2,5 kg.

 

Ventricina in cucina

Come conusmare questo saporito insaccato? Il sapore forte e deciso, leggermente piccante e speziato la rende di per sé un ingrediente protagonista, è ottima accompagnata con pane casereccio, formaggi, magari abbruzzesi come il saporito caciocavollo o il cacioricotta, oppure usata come ripieno per piatti ricchi e saporiti.

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Riccardo Perazza