L’analisi sensoriale della birra – 1/3
Attraverso tre articoli proporrò l’analisi sensoriale sulla degustazione della birra, il primo step consiste nell’esame visivo per lasciare poi spazio a quello olfattivo ed infine quello gustativo.
Dopo anni di letture tecniche, confronti con esperti del settore (e non), ed inseguito a moltissime degustazioni per cercare di aprire i miei orizzonti, ho maturato buone considerazioni che si sono rivelate utili nelle mie esperienze in materia di degustazione. Non saranno sicuramente queste mie righe a trasformarvi in degustatori, bensì il vostro continuo “allenamento” e la conseguente consapevolezza delle vostre qualità percettive che, spero, saranno agevolate da qualche nozione teorica.
L’analisi sensoriale della birra comincia con l’esame visivo.
Quando avrete davanti una birra la prima importante esperienza sarà quella della vista. Mentre analizzate visivamente una birra dovrete tener conto di quattro caratteristiche fondamentali: la schiuma, la colorazione, la limpidezza ed il perlage (le sue bollicine).
Cominciamo dalla schiuma…
Il colore della schiuma è variabile in base al tipo di birra che ci accingiamo a degustare. Nella maggior parte dei casi la troviamo di colore bianco, ma con le birre scure può tendere a varie tonalità di beige più o meno intense. Nelle birre che prevedono l’aggiunta di frutta rossa nella ricetta, invece, ad esempio le Kriek e le Framboise, noteremo la schiuma in diverse gradazioni di rosa.
Una buona birra dovrà presentare una schiuma:
- densa, ciò dipende anche dal tipo di spillatura;
- che aderisca bene con le pareti del bicchiere (sinonimo di pulizia dello stesso);
- una trama fine che equivale alla grossezza delle bolle d’aria;
- una buona durata;
- Per alcuni stili di birra (barley wine e lambic piatti) la schiuma potrà essere completamente assente.
La schiuma della birra è importante per molteplici aspetti: essa protegge la birra da eventuali ossidazioni, la rende più digeribile eliminando l’anidride carbonica in eccesso e contribuisce a mantenere i profumi derivanti da malti, lieviti e luppoli utilizzati. Eliminate l’idea che la schiuma toglie spazio alla birra nel bicchiere!
La colorazione e la limpidezza…
L’analisi sensoriale della birra continua con la colorazione, che può variare in base agli stili, in relazione quindi ai malti utilizzati per la sua produzione. I toni vanno dal giallo tenue per arrivare al nero più profondo con sfumature e riflessi diversi.
La limpidezza è molto importante, questa cambierà in base alla presenza o meno di lieviti, ossia a seguito di eventuali filtrazioni più o meno spinte e di ri-fermentazioni in bottiglia, quest’ultime produrranno sul fondo un deposito più o meno consistente. La presenza di lieviti sul fondo non è un sintomo di scadenza, anzi!
Finiamo con il “perlage”
il perlage è l’insieme e la tipologia delle bollicine ed il loro movimento all’interno del bicchiere. Una buona birra dovrà presentare un perlage fine e persistente, con un moto in ascesa a spirale.
Con un po’ di allenamento potrete divertirvi nel provare a distinguere le birre che avrete davanti in base al colore, alla schiuma ed alla loro limpidezza.
La prima parte dell’articolo “L’analisi sensoriale della birra” termina qui, ma continuerà nei prossimi giorni!
…Stay tuned…
Il Birraio Federico Zivillica
Update:
è online la seconda parte, “L’analisi olfattiva”
