I lieviti del vino: miracoli della vinificazione dalla notte dei tempi

Il miracolo della trasformazione dell’uva in vino ha sempre affascinato gli uomini che per tanti secoli si sono solo limitati ad osservare il fenomeno considerato un vero e proprio dono divino e a godere degli effetti.

Inizialmente considerata una semplice dissoluzione di sostanze organiche, solo nel XVIII secolo Antoine Lavoisier comprese che erano gli zuccheri presenti nell’uva a trasformarsi in alcool ed anidride carbonica.

Ma solo nel 1854 Louis Pasteur dimostrò che la fermentazione era un evento strettamente connesso con la vita ed era dovuta alla presenza piccoli organismi viventi, i lieviti.

I lieviti

I lieviti sono degli corpi unicellulari classificati come funghi. Ne sono stati scoperti in natura oltre mille specie con caratteristiche diverse e vengono classificati in aerobici ed anaerobici a seconda che richiedono o meno la presenza di ossigeno per il loro mantenimento in vita.

Si differenziano, inoltre, per la loro forma che può essere rotondeggiante oppure ellettica o apiculata. Hanno dimensioni variabili tra i 2 ed i 40 micron e varie cromature.

Hanno la capacità di svilupparsi molto rapidamente in presenza di particolari ambienti dove possono riprodursi per gemmazione o per scissione.

I lieviti del vino

La funzione dei lieviti durante il processo della vinificazione è fondamentale. Non solo mira alla concentrazione dei livelli alcoolici nel vino ma la sua efficacia ha una grande influenza soprattutto sulle qualità organolettiche del vino stesso, dagli aromi al gusto. I lieviti migliorano la finezza e la velocità di chiarificazione del prodotto finale.

Alla fermentazione del mosto, infatti, contribuiscono alcune specie di lieviti naturalmente presenti nell’aria, nell’uva, nelle vigne e nelle cantine che si depositano sulle bucce dell’uva le cui particolari caratteristiche vengono trasmesse al vino durante il processo della fermentazione.

Ed è proprio questo il momento in cui la meravigliosa magia della natura, che affascina da secoli il mondo intero, regala al vino quel particolare bouquet e quel profumo caratteristico al vino che lo rendono il nettare degli Dei.

Tuttavia, molte altre specie di lieviti naturali risultano non adeguate per la vinificazione in quanto producono alte concentrazioni di acido acetico, altre sostanze che compromettono la stabilità del vino ed hanno scarse capacità fermentative.

Inoltre vengono trasportati continuamente dal vento e dagli insetti e per questo non sono legate al territorio ma possono variare di anno in anno influendo negativamente sul flavor e sull’aroma del vino. Ecco perchè oggi, pur sfuggendo alla visione romantica, per produzioni di qualità, si preferisce utilizzare sostanze particolari che frenano l’azione dei lieviti autoctoni.

Si preferiscono, infatti, lieviti selezionati, i cui effetti e le cui azioni sono oggi ben note, ed assicurano un processo fermentativo efficace ed un prodotto finale di grande qualità, delicatezza ed eleganza dotato di una maggiore stabilità.

Il ceppo più utilizzato è il Saccharomyces che si distingue principalmente nella varietà Cerevisiae utilizzata per mosti con un contenuto zuccherino normale e nella varietà Bayanus utilizzato, invece, per mosti altamente zuccherini e per la produzione di spumanti secondo il metodo classico.

Molto pratici e diffusi sul mercato i lieviti selezionati sono noti come LSA (lieviti secchi attivi), sono liofilizzati e si trovano sotto forma di piccoli bastoncini.

Prima dell’additivazione al mosto è necessario riattivarli sciogliendoli in acqua tiepida con una concentrazione variabile dai 10 e 20 grammi per ettolitro.