Lievito madre: cos’è?
Sinonimi di lievito madre sono lievito acido, pasta acida, pasta madre. Tutti i termini si riferiscono a un impasto VIVO lasciato fermentare spontaneamente in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici. Questo significa che la madre non necessita di ulteriori aggiunte di lieviti o batteri, ma solo che i microorganismi in essa già presenti vengano “alimentati” periodicamente. Fare il lievito madre richiede molta pazienza, inizialmente è importante renderlo attivo e acido al punto giusto e poi tenerlo in vita con continui rinfreschi di farina e acqua.
E’ un agente lievitante perfetto per la preparazione di alcuni prodotti, le cui proprietà erano conosciute già nell’antichità; in passato si usava infatti un suo “antenato”per rendere il pane più fragrante.
A causa dei recenti sviluppi tecnologici e della diffusione del lievito di birra, l’uso del lievito madre è notevolmente diminuito, sebbene sia migliore al momento di conferire aromi, gusto e consistenza al prodotto che si vuole preparare grazie alla maggior biodiversità degli starter biologici che contiene.
E’ innanzitutto fondamentale sottolineare che il lievito madre è costituito da microorganismi attivi, tra i quali i lieviti Saccharomyces e Candida e alcuni batteri lattici omofermentanti (che producono solo acido lattico e anidride carbonica) ed eterofermentanti (che producono anche composti secondari), che sono responsabili dell’acidificazione della pasta e di numerose modifiche nutrizionali, organolettiche e gustative del prodotto ottenuto con la pasta madre.
Lievito madre: come si prepara? La tradizione racconta
Per descrivervi la preparazione del lievito madre abbiamo deciso di chiedere a chi lo ha usato per anni, il proprietario di una agriturismo che lo usava per i dolci natalizi (pandoro e panettone) e pasquali. Ecco quello che ci ha raccontato:
“Ho imparato a prepararlo da mia nonna. Lei prendeva 100 gr. di acqua tiepida sui 36 gradi e 230 gr. di farina 00, due gocce di limone per attivare la fermentazione , copriva tutto con un panno umido e lo lasciava in cucina a una temperatura mite a lievitare per circa 2 giorni… poi una volta fermentato e quindi una volta ottenuta la “madre” usava questa per fare il pane o le “fugasse pasquali” oppure il panettone di Natale. Per tenerlo sempre rinvigorito ogni fine settimana aggiungeva la metà dose di acqua e circa 200 gr. di farina.”
Il lievito va utilizzato nelle preparazioni di prodotti lievitati salati o dolci, e la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
