Metodo Martinotti-Charmat

Metodo Charmat Metodo Martinotti: due nomi, un unico brevetto

Martinotti e Charmat due tecnici a confronto

Federico Martinotti, appena divenne direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti nel 1901, ammodernò i laboratori attrezzandoli con nuovi macchinari. Gli esperimenti e le osservazioni erano dedicati principalmente all’uva Moscato molto presente in zona. Martinotti e i suoi collaboratori arrivarono alla conclusione che il vino si stabilizza proporzionalmente alla diminuzione dell’azoto assimilabile dovuta alle continue filtrazioni. Dopo ripetute prove, egli inventò un sistema per creare le bollicine con rifermentazione del vino base in recipienti ermeticamente chiusi a temperatura controllata. L’attrezzatura per la realizzazione del processo venne costruita dal francese Charmat. Il sistema venne riprodotto su scala industriale e brevettato con nome di Martinotti-Charmat.

Processo di rifermentazione in autoclave

Il metodo Martinotti-Charmat o semplicemente Charmat parte dalla preparazione del vino base. Le uve adatte al processo devono provenire da vitigni aromatici. Quelli a bacca bianca sono Moscato, Glera e Malvasia. Il Brachetto è un vitigno a bacca rossa che si presta a tale lavorazione.
La raccolta delle uve destinate a spumante viene anticipata. In tal modo, le uve hanno acidità e freschezza adeguate. Queste due caratteristiche sono essenziali per ottenere spumanti freschi e fruttati.
Il vino, prima di essere immesso in autoclave, deve essere chiarificato e filtrato. Quindi, vengono aggiunti zuccheri e lieviti per attivare la rifermentazione. La permanenza in autoclave dura circa 15-20 giorni. L’autoclave è costruita in acciaio inossidabile capace di resistere alla pressione di 7-8 atm. Nell’intercapedine della parete dell’autoclave viene fatto scorrere del liquido refrigerante per mantenere bassa la temperatura.
Trascorso il tempo necessario alla presa di spuma, il vino si trasferisce tramite travaso isobarico in un’altra autoclave. La centrifiguazione e filtrazione, infatti, devono avvenire in condizioni di sovrappressione per non disperdere l’anidride carbonica che si è creata. A questo punto, si esegue la refrigerazione che consente la precipitazione dell’acido tartaricoe poter ottenere la giusta limpidezza.
Lo spumante, a questo punto è pronto per essere imbottigliato sempre in condizioni isobariche. I tappi utilizzati possono essere di sughero o di plastica.

Metodo Martinotti-Charmat tavola - EFW

Asti spumante, grande esempio di metodo Charmat

L’Asti DOCG è un grande esempio di spumante italiano prodotto col metodo Charmat. Le uve provenienti dal vitigno moscato sono raccolte con rigorosa cura facendo attenzione a non rovinare gli acini. L’utilizzo di cassette per il trasporto è uno degli accorgimenti che vengono adottati per preservare la qualità degli aromi. Il fruttato è il sentore caratteristico di questo spumante, considerato lo spumante principe della festa. L’abbinamento per associazione con il dolce della torta esalta la massimo le sue straordinarie qualità.

Spumanti metodo Martinotti-Charmat in base al grado zuccherino

Dal metodo Martinotti-Charmat si possono ottenere spumanti con diverso grado zuccherino. Tutto dipende dalla tecnologia utilizzata. Il grado zuccherino si regola controllando la pressione. Essa, infatti, viene interrotta con abbattimento della temperatura una volta ottenuto il grado desiderato. In etichetta, il residuo zuccherino viene indicato con termini stabiliti dalla legge con la seguente classificazione:

– Brut < 10 g/l;
– Extra-dry tra 12-17 g/l;
– Dry tra 17-30 g/l;
– Dolce > 50 g/l.

Metodo Charmat e Metodo Classico: quali le differenze?

Il metodo Classico prevede una rifermentazione in bottiglia. Il vino base viene addizionato di lieviti, zuccheri e sali minerali necessari alla rifermentazione. Il vino, in questo caso, non viene immesso in autoclavi, ma in bottiglie abbastanza spesse da sostenere la pressione durante la presa si spuma. Il procedimento può durare anche degli anni, quindi il prodotto non avrà un rapido consumo come per il metodo Charmat.
Gli spumanti così ottenuti avranno profumi meno fruttati. I sentori ricorderanno molto la crosta di pane. I lieviti, infatti, lavorano in bottiglia conferendo un tipico sentore. Le bollicine saranno fini ed eleganti.

Fonti Immagini: wikimedia.org

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