I dolci veneziani della tradizione

A Carnevale le storiche pasticcerie di Venezia sono un tripudio di galani e fritole, calli e campielli si riempiono del delizioso dolce profumo dei tipici fritti che hanno segnato la storia dolciaria della città lagunare. Ma anche nel resto dell’anno i laboratori dolciari artigianali non sono da meno e sfornano giornalmente deliziosi biscotti e pasticceria secca, fugasse e mandorlati, che hanno origini lontane nel tempo.

Dolci veneziani: Fugassa

Fugassa, è il termine dialettale di focaccia, e quella veneziana è ricca di uova e leggera come una nuvola; la particolare leggerezza è ottenuta con un lungo processo di lievitazioni e reimpasti (almeno tre). Tipicamente preparata per Pasqua è una delizia che si trova e si gusta tutto l’anno. Leggenda vuole che la sua nascita sia stata un’invenzione di un fornaio trevigiano che mescolò al neutrale impasto per il pane uova, burro e miele trasformandolo così in una sorta di pan dolce spumoso da regalare in occasione delle feste. La Fugassa è in ogni caso un dolce tipico da secoli, i fidanzati la donavano alla famiglia delle giovani che volevano chiedere in sposa nascondendovi all’interno l’anello di fidanzamento e veniva portata sulle tavole imbandite della Pasqua. Caratteristica immancabile è la glassa che le ricopre preparata con albumi e zucchero e mandorle intere o a lamelle o zuccherini.

Dolci veneziani: Fritole

A Carnevale nessun dolce batte le fritole veneziane! Ottime le frittele ripiene, con crema o zabaione, ma la ricetta antica, nella sua semplicità, rimane squisita. La fritole veneziane hanno una lunga e documentata storia: nella Biblioteca Nazionale Catanese di Roma è depositata una ricetta risalente al 1300; secoli dopo, nel 1750, il pittore veneziano Pietro Longhi raffigurò una “Venditrici di fritole” in una sua celebre omonima tela in cui una popolana offriva ad un nobile fragranti frittelle infilzate in uno spiedino; infine pochi anni dopo, nel 1756, Goldoni faceva di una fritolera la protagonista della sua commedia “Il Campiello”. La ricetta tipica parla chiaro: niente creme, ma un impasto preparato con farina mescolata a semolino o farina grezza, arricchito con pinoli e uvetta sultanina. Le fritole sono di dimensioni ridotte e ben compatte, l’impasto viene fritto e cosparso di zucchero a velo.

Dolci veneziani: Bussolai ed Esse

Stesso impasto, forma diversa, per questi biscotti tipici dell’isola di Burano, da cui deriva il loro epiteto buranei. La consistenza è croccante e la densità di questi biscotti non è indifferente! L’impasto è preparato con un’alta quantità di uova e burro, oltre a farina e zucchero. I Bussolai sono dei grossi anelli con buco centrale mentre le Esse hanno la forma della lettera alfabetica da cui prendono il nome. Una volta cotti hanno un lungo tempo di conservazione e per questo venivano portati in barca dai pescatori che si imbarcavano per lunghi periodi. A Burano ogni forno e ogni famiglia ha la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione e perfezionata in secoli di impasti e cotture.

Dolci veneziani: Mandorlato

Il mandorlato veneziano è nato nell’800 tra le mura di una rinomata pasticceria della cittadina di Mira, evolutasi nel tempo in un vero e proprio torronificio. La particolare lavorazione, che vanta più di un secolo ed è unica in tutta Europa, lo rende friabile e porzionabile, più morbido e mieloso rispetto ai torroni “spaccadenti”. Per ottenere questo impasto bianco e dolce viene usato un pregiato mix di mieli, tra cui il miele di barena oltre a zucchero e albumi a cui si aggiungono mandorle pelate e vaniglia.

Il procedimento tradizionale prevede la miscelazione degli ingredienti in grandi contenitori di rame detti caliere e la cottura a bagnomaria; una volta amalgamato e dopo le lunghe ore di cottura l’impasto viene estratto con spatole e pale di legno e steso negli stampi di bronzo oppure, secondo il procedimento tradizionale, viene porzionato a mano in fiocchi appoggiati su sottili cialde. Con i primi freddi il mandorlato appare nelle vetrine delle pasticcerie e nelle case e i veneti e vi rimane per tutto l’inverno.