Una volta finita la vendemmia, arriva il momento della spremitura dei grappoli d’uva. Questo processo avviene dopo che il cantiniere controlla e la separa l’uva raccolta per luogo di crescita e qualità. In seguito sarà fatta la pigiatura (nel caso dei vini bianchi si usano i torchi per estrarre il mosto), procedura che ha tempi diversi per i vini bianchi, quelli rossi e quelli rosati. Infatti, se si tratta di vino bianco o rosato, dopo la torchiatura, le vinacce e i vinaccioli devono essere subito separati dal mosto. Il vino rosso, invece, ha una lavorazione leggermente diversa.

Il mosto, destinato a diventare vino rosso, deve fermentare insieme alle vinacce per un periodo compreso tra gli 8 e i 14 giorni, per acquisire il caratteristico colore rosso scuro. Per quello che riguarda i vini rosati, esistono due modi diversi per ottenerli. Nel primo caso si mescolano le uve rosse con quelle bianche. Nel secondo caso, invece, si fa una vinificazione in bianco delle uve rosse poco pigmentate (il Pinot Grigio).

Il mosto fiore è, dunque, quello che si ottiene dopo la torchiatura dell’uva, quando ancora non sono state spremute a fondo le bucce e la polpa. In genere, quasi il 70% dell’uva diventerà mosto mentre il mosto fiore rappresenta circa il 60-65% del peso dell’intero grappolo. Comunque, la resa dell’uva dipende molto da tanti fattori. L’andamento stagionale, la varietà e il grado di maturazione degli acini d’uva possono aumentare o diminuire la quantità di mosto ottenuto dopo la pigiatura o la torchiatura. Nel caso dei vini bianchi, la separazione veloce del mosto dalle vinacce serve anche a evitare l’estrazione dei tannini.

Fare vino è un’arte che richiede attenzione ai piccoli dettagli e una buona conoscenza dei processi produttivi. Ogni passo è importante e ogni errore, anche di piccola entità, può compromettere in modo definitivo la qualità del vino. Ma, ritornando alla produzione del vino, bisogna dire che il mosto subisce anche altri cambiamenti. Infatti, dopo che il mostro viene separato dalle parti solide (operazione che porta il nome di sgrondatura), deve essere sottoposto alla sfecciatura (chiamata anche defecazione), che altro non è che un processo d’illimpidimento. Quest’operazione ha come risultato l’eliminazione delle fecce più grossolane.

Spesso, per aiutare il mosto a illimpidirsi, si usa l’enzima per la chiarifica dei mosti bianchi. Pochi sanno che il vino bianco può essere prodotto anche con uva di colore rossa. Infatti, quella che dà il colore al vino è proprio la buccia e, quando questa viene eliminata in fase di sgrondatura, il mosto rimane di colore chiaro. Questo mosto di prima qualità è chiamato spesso anche “roba buona” (o mosto “extravergine“) nel gergo dei produttori di vino. Le fasi che seguono la sfecciatura sono, in ordine di lavorazione, la decantazione, la filtrazione e la centrifugazione.

La sgrondatura e la sfecciatura sono operazioni che hanno una grande importanza nella produzione di vini di qualità. Un ottimo vino bianco ha una freschezza gradevole, una giusta acidità e un profumo fruttato, fine e ben distinto. Per arrivare a questo risultato l’uva pigiata deve essere separata subito dalle vinacce, sia perché, facendo così, il processo è facilitato sia perché si evitano eventuali fenomeni di ossidazioni incipienti.

Le vinacce sono porose e arieggiate e questo potrebbe contribuire all’ossidazione del vino. Una volta separato, il mosto fiore si mette a riposare in grandi serbatoi termocondizionati, in acciaio inox e a bassissime temperature (comprese tra i 5 e 10° Celsius). Dopo circa 12 ore le impurità scendono verso il basso e la parte purificata può essere aspirata da apposite bocche. Ultimamente, molti produttori hanno cominciato ad aggiungere, a fermentazione iniziata, bentonite al mosto, per consentire l’eliminazione delle proteine e, una volta fermentato, la separazione del vino dalle fecce rimaste.Immagini Fonte: Wikipedia Commons