Guide sul vino Vino: Recensioni e Consigli

Perché il vino sa di tappo? Informazioni e consigli

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scritto da EFW Staff

Perché il vino sa di tappo? Informazioni e consigli

Il rito dell’apertura del vino

Nei ristoranti di un certo livello, l’apertura della bottiglia di vino da parte del sommelier è un rito, con regole ben precise e codificate. Prima di tutto il cliente, dalla lista dei vini, sceglie quello che ritiene il più adatto al menù che ha scelto. A questo punto, sarebbe bene che il cameriere porti a tavola qualche stuzzichino adatto a preparare il palato per l’assaggio del vino.

Poi arriva il sommelier che, con studiati e calibrati movimenti, stappa la bottiglia e annusa il turacciolo per capire se il vino sa di tappo. Questa è una tra le operazioni più importanti. Serve ad accertare che il vino e il tappo non abbiano subito modificazioni non volute che possono rovinare il gusto e il profumo del vino. Tipicamente, se il tappo profuma di vino, non c’è problema. Se invece ha quell’odore particolare che ricorda quello della muffa o di una cantina umida, riporterà indietro la bottiglia e ne offrirà un’altra che, sperabilmente, non ha quel difetto.

Tutto sommato è più fastidioso quando la bottiglia che “sa di tappo” è quella che avete stappato a casa, proveniente dalla vostra cantina: in questo caso difficilmente la potrete riportare indietro al negoziante e non vi resterà che buttarla via.

Di chi è la “colpa”?

Ma ritorniamo alla domanda di partenza: perché il vino sa di tappo? Il composto chimico che provoca lo sgradevole fenomeno è ben conosciuto. Il suo nome è tricloroanisolo, una molecola formata da carbonio, idrogeno, cloro e ossigeno.
Più complessa e variegata la vera ragione per la quale questo composto si possa formare all’interno della bottiglia.

Il motivo considerato più comune, o che almeno è stato accertato scientificamente, riguarda una serie di microscopici funghi che possono albergare negli interstizi del tappo stesso. Il più noto è Armillaria mellea, ma anche il Penicillium e l’Aspergillus possono dare luogo al fenomeno, così come alcuni batteri. Questi elementi riescono a combinare i fenoli con i composti contenenti cloro e dare origine al tricloroanisolo.

Le precauzioni per evitare il fenomeno

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La sterilizzazione dei tappi, è l’operazione più semplice che si possa pensare di fare per limitare l’insorgere dei fenomeni che portano al vino che sa di tappo. Un tempo si utilizzava il cloro per “sbiancare” il sughero, operazione che certamente favoriva la presenza di questo elemento chimico, tra i responsabili del fastidioso sentore.
Oggi, per fortuna, si usano altri metodi, che comunque non riducono a zero la probabilità dell’insorgenza di questo difetto, che permane in percentuali comprese tra l’1% e il 7% delle bottiglie di vino.
Negli ultimi anni, soprattutto in prodotti vinicoli di medio pregio, si utilizzano i tappi realizzati in silicone anziché sughero. Visti con un certo sospetto dai puristi, sicuramente i tappi sintetici non hanno, quantomeno, il problema del sapore di tappo. Un’altra possibilità, usata soprattutto per i vini di qualità medio-bassa, è il tappo a vite. Anche in questo caso il sentore di tappo non può insorgere.

Rimedi estremi

Supponiamo di essere a casa, aprire una bottiglia di vino, e scoprire che sa di tappo. Normalmente si butta via, tra l’altro, è bene anche sostituire i bicchieri usati per l’assaggio, che saranno sicuramente “contaminati”. In realtà, ma qui i soliti puristi probabilmente inorridiranno, esistono un paio di “trucchi” estremi che si possono tentare per togliere il sapore di tappo al vino.
Il primo consiste nell’iperventilazione. Si versa il vino in una caraffa e si agita in modo che si ossigeni adeguatamente. Per facilitare questo, è possibile anche usare mezzi elettrici quali mixer ad immersione o frullatori.
Una seconda possibilità da tentare (tanto non ci costa quasi nulla) si basa sulla presunta affinità del tricloroanisolo con il polietilene, materiale di cui sono fatti, ad esempio, i sacchetti per alimenti da freezer. Si versa il vino in uno o più sacchetti di questo tipo e si lascia per alcuni minuti, maneggiandolo un po’ in modo che la maggior parte del liquido vada a contatto con le pareti del sacchetto. Si travasa di nuovo in una bottiglia (un’altra, non quella originale) o in un decanter e si assaggia. Molti affermano che questo metodo funziona molto bene.
Immagini Fonte: VinoFamily, flickr – Barta IV, flickr – ggianni3, flickr

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