Il periodo della vendemmia, ecco il momento giusto!

La vendemmia è il processo di raccolta dell’uva destinata alla vinificazione. Nell’emisfero settentrionale, la vendemmia si svolge prevalentemente nell’arco di tempo che va da fine luglio a fine ottobre; nell’emisfero meridionale, invece, il tempo della vendemmia va da febbraio ad aprile.
Il momento giusto per vendemmiare è quello in cui l’acino arriva a completa maturazione e, dunque, il suo tenore zuccherino e la sua acidità sono ben bilanciati. Il raggiungimento del giusto livello di maturazione può facilmente essere individuato grazie all’uso di mostimetri e rifrattometri che analizzano la percentuale di zucchero nel mosto.

Le variabili che influenzano il tempo di maturazione

Il viticoltore, però, dovrà tenere in conto anche altri fattori che influenzano la maturazione delle uve. Primo fra tutti, la posizione geografica del vigneto: più la latitudine aumenta e più i tempi di maturazione si allungano, mentre più aumenta l’altitudine e più l’uva tenderà a maturare prima grazie alla maggiore intensità del sole. Per lo stesso motivo, sarà fondamentale tenere conto dell’esposizione: i vigneti esposti a sud andranno vendemmiati prima di quelli esposti a nord. Oltre a queste variabili, si dovrà tenere conto del fatto che ogni vitigno ha un momento di maturazione diverso dagli altri e, in generale, le uve bianche maturano un po’ prima di quelle rosse.

Come e quando si decide il periodo della vendemmia

La decisione del momento giusto per vendemmiare viene presa solitamente a metà luglio, quando si ha ormai la possibilità di valutare anche le condizioni climatiche dell’anno in corso. La decisione, inoltre, viene presa considerando il tipo di vinificazione che si vuole condurre e il prodotto finale che si vuole ottenere: il viticoltore che vuole produrre spumante, ad esempio, tenderà a vendemmiare poco prima della perfetta maturazione degli acini, così da garantirsi una maggiore acidità e un bouquet più fresco. Chi, invece, produce vini dalla gradazione alcolica importante e destinati alla maturazione e all’invecchiamento dovrà vendemmiare un po’ in ritardo, così che il maggiore contenuto zuccherino produca un aumento della gradazione.

Vendemmia manuale e vendemmia meccanizzata

Una volta la vendemmia si svolgeva interamente a mano e questo consentiva al vignaiolo di selezionare attentamente ogni grappolo verificandone la corretta maturazione. Oggi, nonostante l’ampia diffusione della vendemmia meccanizzata, esistono ancora molte realtà in cui l’uso dei macchinari è impossibile (in montagna o sui terrazzamenti, ad esempio) e in cui la fatica e la gioia di questo momento sono rimaste intatte da secoli. In queste realtà è ancora possibile praticare la vendemmia scalare, cioè la raccolta delle uve in momenti consecutivi per permettere a ogni grappolo di raggiungere naturalmente la maturazione perfetta.

La vendemmia tardiva

Esiste, infine, la possibilità per il viticoltore di ritardare la vendemmia perché i grappoli vadano incontro a un processo di sovramaturazione e di appassimento: gli acini, cioè, dopo aver raggiunto la piena maturazione, cominciano a perdere acqua e, mentre gli zuccheri si concentrano, l’acidità diminuisce. La vendemmia tardiva di questo tipo di uve consente la produzione di vini passiti o da meditazione, più dolci, intensi e alcolici e può avvenire in un periodo che varia tra novembre e febbraio.