Il pesce di ottobre dal Mar Mediterraneo

Il Mar Mediterraneo, che gli antichi romani definivano Mare Nostrum, è ricco di una grande varietà di specie ittiche per tutto l’anno, sfruttando quindi la stagionalità è possibile mangiare sempre pesci ricchi di proprietà nutritive e sapore.
Con l’autunno le giornate si fanno più fresche e diminuisce anche la varietà di pesce che possiamo servire in tavola. Ottobre è comunque un mese eccellente in cui possiamo approfittare di due grandi prodotti del mare: seppie e calamari. Vediamo come pulirli e usarli in cucina.

Pesce di ottobre dal Mediterraneo: la seppia

 

Il Mar Mediterraneo ospita almeno tre varietà di seppie: la più comune è la seppia officinalis che può raggiungere 35 cm di lunghezza, la seppia Elegans (9 cm) e la seppia Orbignyana, una via di mezzo tra le due (massimo 12 cm).
Questi molluschi, appartenenti alla famiglia Sepiidae, popolano in gran numero il Mar Adriatico in due specifici momenti dell’anno, la primavera e l’autunno. In questi momenti dell’anno infatti le seppie, si recano verso la riva per deporre le uova, ed è così che vengono pescate in grandi quantità.

La pulizia della seppia

Questo passaggio richiede un po’ di pazienza:

• sciacquare la seppia sotto il rubinetto
• rimuovere l’osso prestando attenzione
• tagliare con la forbice testa e tentacoli
• rimuovere le interiora e la ghiandola del nero contenuta nella sacca
• togliere la pelle con le dita o aiutandosi con una forbice

Ricette con la seppia

Le seppie in umido sono sempre un successo, ma questo mollusco permette di giocare con le consistenze e creare piatti squisiti.
Un esempio è quello del sugo con seppie ripiene: dopo aver lavato e pulito le seppie riempitele con un trito di prezzemolo, aglio, mollica di pane, pecorino grattugiato, tentacoli spezzettati, capperi, sale e pepe qb. Chiudete le seppie con uno stuzzicadenti e lasciatele cuocere in padella con un soffritto di olio e cipolla. Quando prendono colore aggiungete la passata di pomodoro, meglio se fatta in casa, e lasciate cucinare assieme i due ingredienti per circa un’ora.
Con il nero di seppia invece si possono preparare degli ottimi primi piatti in cui viene usato sia come condimento che direttamente nell’impasto della pasta all’uovo. Una novità è quella di usare il nero di seppia nell’impasto del pane che verrà usato per accompagnare piatti o hamburger di pesce.

Il pesce di ottobre dal Mediterraneo: il calamaro

Come accade per la seppia, anche il calamaro (Loligo Vulgaris), che solitamente vive nelle acque profonde del Mar Mediterraneo, viene pescato in autunno e in primavera quando si avvicina alla costa in occasione della stagione degli amori e quando depone le uova in prossimità delle scogliere rocciose. E’ generalmente di colore rossiccio, ma la sua colorazione può cambiare dipendentemente da situazioni come per esempio il corteggiamento, l’attacco o la fuga. La sua lunghezza è in media di 20/30 cm, ma può arrivare anche a 50/60 cm.

La pulizia del calamaro

Come per la seppia, anche il calamaro richiede una certa abilità

• sciacquare il calamaro
• eliminare le interiora, la pelle, il becco (in mezzo ai tentacoli) e gli occhi
• rimuovere la ghiandola del nero dalla sacca

Ricette con il calamaro

Grande protagonista di fritture da solo o assieme ad altri pesci, il calamaro si presta bene anche ad altre preparazioni. Nei primi piatti può essere usato come condimento tagliato a listarelle e cucinato in padella con dei pomodorini e olive, come secondo piatto il calamaro può diventare un ottimo spiedino. Insaporire i calamari puliti in una ciotola con pan grattato, prezzemolo, sale, pepe e due cucchiai di olio.Infilzate i calamari negli spiedini e disponeteli nella griglia calda lasciando cucinare per 10 minuti finche non saranno dorati e ben abbrustoliti.